O cinquentenário restaurante Aragawa, em Tóquio, serve o que se chama de “o autêntico Kobe beef”, preparado com a carne do boi mais nobre do mundo, o Wagyu. Inspirado pela casa japonesa, o chef Paulo Zegaib decidiu trazer o prato para seu Dinho’s, utilizando os mesmos métodos que resultam no bife mais saboroso, macio e caro que Go’Where Gastronomia já provou.
Por: Mariana Santos
No Japão, um Kobe beef de 400 g chega a custar 500 dólares (em torno de R$ 1.500): o suficiente para comprar uma geladeira duplex no Brasil. O valor, que parece excessivo por um ‘simples bife’, tem uma razão de ser: o kobe é a carne mais saborosa do mundo. E para alcançar esse status, o boi que fornece a matéria-prima – o Wagyu – recebe um tratamento especialíssimo, que vai desde o seu confinamento para que não enrijeça os músculos, a sessões de massagem e acupuntura para evitar que se estresse, passando por uma alimentação à base de grãos especiais. Alguns criadores usam música clássica para deixar os animais ainda mais relaxados. Todos esses cuidados resultam em uma carne excepcionalmente macia e de sabor único, graças à gordura acumulada entre as fibras, que determina seu grau de marmoreio.
O ponto ideal
Mas tanta adiposidade também pode tornar difícil encontrar o ponto certo de cozimento, e a adoção do método adequado faz toda a diferença para obter um bife com textura e suculência na medida. O restaurante Aragawa, que fica em Tóquio e está entre os mais caros do mundo, descobriu a fórmula do sucesso para que o Kobe beef não fique saturado de gordura. “O método do Aragawa faz com que a carne não fique rançosa e ajuda no equilíbrio do sabor”, explica o chef Paulo Zegaib, que vai levar o bife nobre para o Dinho’s a partir de março. A técnica, ainda inédita no Brasil, consiste em retirar a fibra da carne e no tipo de cozimento, que não é feito na grelha, mas no espeto. “Assim o calor conversa por inteiro com a carne e reduz a gordura que está entremeada, formando uma casca maior por fora”, esclarece o chef.
No Brasil, Paulo consegue adquirir um quilo da carne por R$ 300 de um fornecedor no interior de São Paulo. Quando entrar para o cardápio do restaurante, o bife de 400 g deverá custar R$ 360, com direito ao buffet de saladas completo tradicional da casa.
Passo a passo do superbife
1. O noix de entrecôte (parte traseira do lombo, ou ponta do contrafilé) é o corte do boi Wagyu da linhagem Tajima utilizado pelo chef Paulo Zegaib para preparar o Kobe beef do Dinho’s.
2. No momento do corte, a nervura gordurosa da carne é retirada, evitando que ela enrugue, encolha e prejudique a mastigação. “Você come como se fosse um filé mignon”, compara Paulo.
3. O kobe beef de 500 g chega a perder 100 g de excesso de gordura depois de limpo, restando apenas a gordura entremeada nas fibras da carne, chamada de marmoreio.
4/5. A carne é temperada apenas com sal marinho moído e pimenta-do-reino e submetida a altas temperaturas (de 300 a 350 graus) por 14 minutos (sete de cada lado).
6. O Dinho’s adaptou a grelha de uma de suas churrasqueiras, que tem um efeito de forno por ser menor, para ajudar no derretimento da gordura (no Japão, usa-se uma churrasqueira dentro de um forno). As ‘paredes’ da churrasqueira ajudam a concentrar o calor em torno da carne, promovendo o cozimento uniforme da peça.
