Na parede do escritório do restaurante Jacó, na Vila Madalena, chama atenção uma folha sulfite emoldurada, onde o próprio chef Iago Jacomussi, fez um rascunho do que seria a planta de seu então futuro endereço – o primeiro de sua carreira. Basta dar uma olhada no salão rodeado de paredes envidraçadas e com cozinha aberta, para saber que ele foi bem fiel ao desenho. “Exceto pela horta hidropônica que ia ficar aqui no meio, mas acabou não dando certo”, pondera ele, que inaugurou o Jacó em janeiro do ano passado. Jacomussi tinha tudo para seguir um caminho longe da cozinha.
Nascido em São Bernardo do Campo (SP), ele vem de uma família de políticos. Enquanto o seu pai, Atila Jacomussi, foi prefeito de Mauá (SP) e, atualmente, é deputado estadual, o seu avô, Admir Jacomussi, o Jacó (pegou a referência?), acumulou diversos mandatos de vereador da cidade na Grande São Paulo. Os laços com o avô se estreitaram ainda mais quando, aos 11 anos, Jacomussi perdeu a mãe e foi morar com ele e a avó, dona Jeanete. Na cozinha dela, o chef teve o primeiro contato com as panelas. Uma das lembranças que guarda na memória é o passo a passo do preparo da língua bovina ensopada, que era servida com purê de batatas e salada. Mesmo assim, houve um hiato na trajetória de Jacomussi na gastronomia. Depois de concluir o ensino médio, ele ingressou na faculdade de economia da PUC-SP e o curso o levou a trabalhar na área de aquisição do Santander. Com o tempo, Jacomussi percebeu que aquele não era o seu lugar. Isso o levou a largar tudo para cursar gastronomia no Le Cordon Bleu e, ao longo do curso, foi trabalhar na cozinha do Evvai, comandado pelo chef Luiz Filipe Souza. Jacomussi também passou pelo Tangará Jean-Georges, pelo Maní, da chef Helena Rizzo, e partiu para uma temporada na Europa, onde passou pelas cozinhas do Belcanto, restaurante do chef português José Avilez em Lisboa, e pelo três estrelas Jordnær, do chef Eric Vildgaard em Copenhague, na Dinamarca. Neste ano, Jacomussi e seu restaurante, o Jacó, acumularam prêmios como Jovem Chef e Bib Gourmand, ambos pelo guia Michelin, além de chef revelação pela revista Veja São Paulo. O restaurante também conquistou o 19° lugar no ranking do Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo.
FOTO: Daniel Cancini
Na entrevista a seguir, ele fala sobre a trajetória e compartilha seus planos para o futuro:
O que te levou a largar tudo para se dedicar à gastronomia?
Depois de três anos, eu percebi que não estava gostando do curso e nem do meu trabalho. E, nesse meio tempo, retomei um sonho antigo, o de abrir um restaurante. Por mais que eu quisesse, eu me dei conta de que tinha que aprender a cozinhar para conseguir ter um diálogo com o chef. Tive uma conversa um pouco difícil com a minha família, mas consegui o apoio que precisava.
Por que foi difícil?
O meu pai e meu avô nunca me influenciaram a ingressar na política, mas eles queriam muito que eu tivesse um diploma. De preferência, um daqueles que vinham com o nome de doutor. Quando contei sobre os meus planos, o meu pai me perguntou. “É isso que você quer?”. Eu disse que sim. Ao perguntar mais uma vez e ouvir a mesma resposta, ele me disse “Então eu vou te apoiar”. E assim entrei para a Le Cordon Bleu.
Como você foi parar no Evvai?
Eu tinha um pouco menos de três meses de curso quando, literalmente, bati na porta do restaurante. Eu disse que não sabia quase nada, mas gostaria de trabalhar de graça para aprender mais. Nesse meio tempo, eu vi o Luiz passando no corredor e perguntei se poderiam chamá-lo, para que, ao menos, eu pudesse tirar uma foto com ele. O Luiz me perguntou “você tem dólmã dentro do carro?”. Eu disse não e ele me falou: “vai até a sua casa, pegue a dólmã e não se atrase para o serviço”. Ele me contratou ali mesmo. Para mim, o Evvai foi uma escola. Ali eu aprendi o que é ser cozinheiro.
FOTO: Daniel Cancini
O que é ser cozinheiro para você?
Naquele momento, eu entendi que, mais do que uma profissão, ser cozinheiro era um estilo de vida. Porque você trabalha muitas horas, num ritmo intenso e de muita pressão. Tudo é feito para você desistir. No Evvai, nós tínhamos um menu de 13 tempos e o Luiz dividia as responsabilidades de cada prato entre os cozinheiros. Não importava o que acontecesse comigo, a minha praça tinha que estar pronta às 19h em ponto, para começar o serviço. Frases como “não tem“ e “não deu” não existem em uma cozinha profissional, porque tudo é imediato. Não tem como estender o prazo, o cliente não vai voltar outro dia para comer.
O que te levou a ir para a Europa?
Ir para um mercado um pouco mais desenvolvido na gastronomia é essencial para quem quer ser chef um dia. Comecei a pesquisar quais restaurantes eu gostaria de trabalhar e mandei e-mails para uns 40 lugares. Alguns responderam, mas acabei optando por Portugal, porque é a mesma língua e seria a minha primeira experiência morando fora. E foi a melhor decisão. O Belcanto foi um dos melhores lugares onde eu trabalhei.
Depois, você foi para Copenhague, na Dinamarca.
É onde está a nova vanguarda da gastronomia e os melhores restaurantes do mundo. Eu trabalhei no três estrelas Jordnær, do chef Eric Vildgaard. Depois que saiu do Noma, ele abriu um restaurante ao lado de sua esposa Tina e conseguiu fazer de um estabelecimento familiar um três estrelas. Foi uma experiência agregadora, mas foi um dos maiores desafios da minha vida.
Por quê?
A gente trabalhava de 16 a 18 horas por dia. Tudo era feito do zero todos os dias, o que gerava um desperdício absurdo, algo que me deixou decepcionado. Mas era uma cozinha extremamente organizada e um staff de pouco mais de 30 pessoas, para servir 18 convidados por noite. Aprendi um pouco de salão, porque eram os cozinheiros que faziam o serviço. No final do estágio, eu estava esgotado e fiquei doente fisicamente, mas foi uma experiência muito importante para mim.
Como surgiu o Jacó?
Quando eu voltei para o Brasil, um amigo me chamou para montar um sandwich shop, mas não deu certo. E isso me fez perder o timing de fazer o estágio que eu tanto queria no Japão. Com isso, eu decidi que era hora de abrir o meu restaurante. Aluguei o imóvel onde o Jacó está, mas não tinha noção de nada que envolvia montar um restaurante. Na época eu tinha dois investidores que, no meio do caminho, me abandonaram. Consegui encontrar um sócio que cobriu as dívidas da obra e abrimos em janeiro do ano passado.
FOTO: Daniel Cancini
Como você definiria o conceito do restaurante?
Eu procuro fazer uma cozinha autoral, com base em fusão. No cardápio atual, por exemplo, a gente tem um dumpling recheado com cogumelo, tofu e especiarias coreanas, que é servido com uma redução de tucupi estabilizada com manteiga. É um prato que vem da Ásia, à base de um ingrediente superbrasileiro e o molho foi criado por um chef francês, o Laurent Suaudeau.
Neste ano, tanto você quanto o restaurante conquistaram diversos prêmios. Como tem sido receber esse reconhecimento?
Ano passado, eu não ganhei nenhum dos prêmios pelos quais eu concorri e, neste ano, eu ganhei todos. Foi muito legal! Mas o Michelin era o que eu mais queria. O meu primeiro sentimento foi de felicidade, mas depois veio um alívio.
Alívio?
Tirou a pressão, sabe? Me senti aliviado por ter chegado lá, por ter sido notado e agora eu poder ter uma validação do meu trabalho. Você fica feliz por um dia, mas, no outro, tem uma placa vermelha na sua parede e as pessoas vão vir aqui por causa dela. E eu tenho que trabalhar tudo de novo para manter essa placa na minha parede no ano que vem. Ou quem sabe vem a minha primeira estrela, que é o meu maior sonho.
Quais são os seus planos para o futuro?
Ano que vem, nós vamos reformar a área onde fica o nosso escritório para fazer um bar e estou trabalhando no projeto de uma cafeteria, mas que está muito embrionário. Como eu tenho planos de criar um grupo, a gente só contrata gente abaixo dos 30 anos no Jacó. A minha ideia é criar um hub para fomentar a criação de jovens líderes. Como em tudo na minha vida, eu sempre penso no longo prazo.
FOTO: Daniel Cancini
Rua Fidalga, 357 – Vila Madalena
Tel.: (11) 98563-4163
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POR Cintia Oliveira
FOTOS: Daniel Cancini