Conversa de chef

 

GW: Com mãe chef de cozinha, a gastronomia foi um caminho natural para você?

Eu acredito que sim. Minha mãe [a chef Mônica Rangel] organizava um concurso gastronômico em Visconde de Mauá, no qual ela recebia mais de 30 chefs por ano, como Claude Troisgros, Alex Atala, Emmanuel Bassoleil, Flávia Quaresma… Essas pessoas, que hoje são superconceituadas, foram meus padrinhos na gastronomia.

GW: Já teve dúvidas sobre o que queria fazer? Quis estudar outra coisa?

Nunca. Decidi que queria estudar Gastronomia quando tinha uns oito anos. Não posso dizer que tinha certeza, mas já estava na cozinha com essa idade, tanto que tem receitas no meu livro [Por amor ao sabor, 2016, Ed. Alaúde] dessa época. Pegava o livro de receitas da minha avó e fazia biscoitos, bolos… O fato de ter acompanhado o crescimento do restaurante da minha mãe [Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá], os prêmios, e de ela ser reconhecida como chef no país, fez que olhasse para a gastronomia não só como uma carreira, mas também como forma de atingir estabilidade financeira.

GW: O que foi buscar na Irlanda, um país sem tradição gastronômica?

Além dos restaurantes, fui buscar a língua. Apesar de não ter tradição própria, tem ótimos restaurantes com influência francesa, por exemplo, como Patrick Guilbaud, um pelos que passei. Era também o momento de me libertar, me tornar um adulto independente. Em Portugal, eu estava com o Vitor Sobral, que era amigo da minha mãe. Queria fazer um voo solo. Fiquei quase dois anos na Irlanda, depois fui para a Tailândia e girei muito antes de voltar para o Brasil, em 2008, quando participei do concurso da Ana Maria Braga.

GW: Você foi atrás ou lhe procuraram?

Minha mãe viu uma propaganda sobre o concurso e disse que eu de- veria participar. Fiquei em segundo lugar. Isso me trouxe visibilidade e despertou em mim o gosto pela televisão; trabalhar com televisão e com gastronomia eram meus dois grandes desejos. Sempre gostei de dramaturgia, assistia a muita novela. Admirava os profissionais, mas via como algo tão distante que eu nem imaginava fazer.

GW: É daí que vem sua desenvoltura na televisão? São raros os chefs que não ficam intimidados com as câmeras…

Essa desenvoltura veio de forma natural, desenvolvi com o tempo, me desafiando. E, se tem algo de que eu não tenho medo, é de desafios. Depois do programa da Ana Maria, a FOX me convidou para fazer o Homens Gourmet, em um canal novo, o Bem Simples. Fiquei sete anos lá, fiz cinco temporadas do programa. Até que, no final de 2015, a Record estava reformulando o Hoje em Dia e me convidou para assumir a parte gastronômica.

GW: Você já teve um restaurante no Rio. Conte um pouco sobre essa experiência.

Assim que saí do programa da Ana Maria, abri o Yuca, em 2009, com a Mariana, uma participante do programa por quem me apaixonei. Ele era pequeno, bem autoral, de comida brasileira contemporânea. Deu certo por dois anos e meio, durante o nosso relacionamento. Depois, saí de Visconde de Mauá porque não era mais compatível com o meu ser viver em uma região tão pequena. Sou mais expansivo do que aquilo. Nisso, o Yuca ficou para trás. Mas agradeço a Deus, porque foi um grande aprendizado.

GW: E como surgiu o Coz no meio disso tudo?

O Coz veio do desejo do público que me vê na televisão de provar a minha comida. Eu recebia muitos pedidos nas redes sociais para abrir um restaurante. O nome é uma redução de cozinha, para ficar mais sonoro, por ser a extensão da minha cozinha de forma comercial.

GW: O Coz tem uma cozinha ibérico-mediterrânea. Como isso se traduz no menu?

O ibérico está representado pelas tapas, nas croquetas, no tutano, é a área em que o compartilhamento acontece. E o mediterrâneo, trazemos com os peixes, no frescor dos pratos principais, das massas recheadas, todas produzidas na casa. Tento traduzir dessa maneira, setorizando o cardápio, com essa separação bem clara entre mediterrâneo e ibérico, apesar de um estar inserido no outro.

GW: Você participou da concepção do espaço também?

Sim, de tudo. Esse restaurante nasceu comigo. Quando tive a ideia de abri-lo, liguei para dois amigos, convidei-os para entrar como sócios e eles toparam. Contratei uma arquiteta e disse o que queria: as cordas, o vidro, as caixas, tudo. Essa casa tem muito da minha essência, que é jovem, descolada e, ao mesmo tempo, oferece conforto.

GW: Como administra a rotina com o restaurante, programa de TV, YouTube..

…eventos, produção de conteúdo para redes sociais (risos). Eu quero um dia com 36 horas, mas ainda não encontrei essa ma- temática. Fico acordado das 7 h à 1 h da manhã todos os dias. Vivo cada dia como se fosse o último. Se é para me divertir, me divirto muito, se é para trabalhar, trabalho muito. Gravo para a Record duas vezes por semana, tenho o restaurante e produzo conteúdo para redes sociais, porque tenho diversos parceiros. Participo de eventos de marcas como Seara, Coca-Cola, Carrefour e Nespresso. Vou para cozinhar ou como convidado, para divulgar nas minhas redes sociais. Hoje, além de cozinheiro, sou também influencer. As pessoas querem saber onde estou, o que faço, o que como, que restaurantes frequento, em que academia treino. Já me tornei um celebrity chef. A Apple me deu um relógio, a Osklen me patrocina.

GW: E, já que estamos falando de seu lifestyle, onde gosta de comer?

Eu adoro o MOMA (Modern Mamma Osteria), do Salvatore Loi e do Paulo Barros. Gosto também do Nino, do Rodolfo De Santis, e do Ferra Jockey, do meu amigo João Alcântara. Vou ao Zena Caffè, do Carlos Bertolazzi, e no Tanit, do Oscar Bosch. São lugares onde me sinto em casa, de chefs que já eram ou se tornaram meus amigos. Restaurante, para mim, não é só um lugar para me alimentar, é para ter uma experiência, me divertir. E é o que eu tento trazer para o Coz.

GW: Você cozinha em casa?

Cozinhava até abrir o Coz. Agora, eu não paro em casa. Chego meia-noite, 1 h, tomo banho e durmo. Nem café da manhã tomo mais em casa. Minha geladeira não tem nada, só água e refrigerante.

GW: Você tem algum ídolo na gastronomia?

Minha mãe. Foi ela quem me iniciou, me apresentou para os principais chefs, quem me dá força nos momentos em que me sinto abalado. Nos períodos de fraqueza, é ela quem me traz confiança. Por isso, não tem nenhuma outra pessoa que gostaria de reverenciar.