Mineirinho, chegou a São Paulo de trem aos 19 anos, há meio século, para fugir de suas “mineirices” – e só ele sabe do que estamos falando. Sem recursos, foi morar em um casarão abandonado no coração do Brás. De inicialmente ajudante de pedreiro e operário de confecção e manutenção de elevador, Alencar – como ele se consagraria – chegou a seu primeiro emprego no universo gastronômico da Pauliceia: lavar o chão da casa de chá Bem me Quer, nos Jardins. Mas logo sentiu a perspectiva de novas infusões profissionais: inscreveu-se em um curso do disputado Centro Universitário SENAC, em Águas de São Pedro.
Na volta, já era garçom – e dos bons. Caprichoso, auspicioso, elegante, modos sedutores, foi subindo na carreira – de garçom no italianíssimo Spaghetti Notte, sua escola, chegou a mâitre da casa em dois meses. Ali, ergueu os alicerces da paixão que perdura até hoje – e está para completar 30 anos à frente do sempre refinado restaurante Santo Colomba, uma das glórias da elite gastronômica paulistana, hoje emérito representante da alta cozinha italiana.
Alencar dominou o espaço pelo modo mais completo: comprou-o, “com a cara e a coragem”, em janeiro de 1993. Passou maus bocados, mas pagou-o com o sucesso definitivo da casa, que ele sedimentou a seu modo: ponte entre o salão e a cozinha, sempre presente nos dois espaços quase simultaneamente, Alencar dá atenção aos mínimos e decisivos detalhes das panelas, como molhos sempre frescos, feitos na hora, e das mesas – nas quais cada cliente, dos mais fiéis aos estreantes, recebe sua atenção respeitosa e decisiva para o sucesso da refeição. O mâitre-chef José Alencar de Souza é uma das maiores e mais premiadas personalidades de nossa gastronomia.
FOTO: Daniel Cancini
O gosto de cada um
Em entrevista a Go Where Gastronomia, ele confirma que não faz concessões ao padrão de qualidade que é a marca da casa. O Santo Colomba, segundo Alencar, nunca pertencerá àquela categoria de casas clássicas que vivem mais do saudosismo que efetivamente de seu padrão gastronômico. Alencar está lá todos os dias, ainda com enorme prazer e “energia total”, aos 69 anos, transitando entre o salão e a cozinha para a dobradinha, literalmente, dar certo.
No salão, saúda os fregueses mais antigos, dos quais conhece os mínimos gostos e caprichos; e deixa os novos o mais à vontade possível para conhecer a casa e ter suas indagações solucionadas. Na ponte para a cozinha, faz questão de incentivar os veteranos cozinheiros a manter a tradição de bom gosto e técnica apurada para a produção fiel de todos os sabores que consagraram a casa.
Do menu do Santo saem clássicos da cozinha italiana na acepção da palavra, como a Insalata caprese, com a mais fresca mozzarela de búfala da cidade, e o Carpaccio Santa Colomba. No rol das massas, destaca-se, por exemplo, o Trentte – pasta artesanal feita ali mesmo, com pomodoro fresco e basílico. Entre os pratos principais, que tal o Stracotto ao vino Rosso, lagarto marinado e cozido por 12 horas no vinho tinto, acompanhado de polenta mole italiana. É esse panelão que Alencar faz questão de mostrar à reportagem de Go Where, fumegando, fervilhando, em franco preparo para a hora do jantar, horas mais tarde. Só pelos aromas e pela crepitação da fervura dos iminentes sabores, a vontade é de atacá-lo na hora do almoço mesmo, com o perdão do Santo…
Alameda Lorena, 1157 – Jardins – São Paulo
Tel.: (11) 3061-3588
www.santocolomba.com.br
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POR Celso Arnaldo Araujo
FOTOS Daniel Cancini