Casas de carnes curadas investem em novas técnicas e temperos

A charcutaria é um conjunto de técnicas para conservação e desenvolvimento de sabor e textura dos alimentos. A carne é apenas um deles. Já a cura é o processo base e o termo está relacionado à adição de sal, com a finalidade de obter um controle bacteriológico da carne e de aumentar a sua vida útil.

“A cura é a primeira etapa. Depois, a carne pode vir a ser defumada, maturada ou podemos, por exemplo, fazer uma secagem para obter a carne seca”, explica o chef Egon Jais, responsável pela Jais Handmade.

Cada carne curada tem um preparo distinto e um modo de servir. Embora os europeus tenham saído na frente, os brasileiros sempre usaram técnicas de conservação dos alimentos. “No Brasil, os indígenas já faziam um tipo de conserva de carne, o chamado moquear. Geralmente com peixe envolto em folhas até ele cozinhar e ficar seco, depois, reidratavam. No Nordeste brasileiro sempre se fez a carne de sol, no Sul a carne de charque. Tudo isso são charcutarias com nomes distintos. A verdade é que fazemos isso desde os primórdios. Os europeus apenas tiveram mais tempo para desenvolver suas técnicas. Agora, estamos desenvolvendo os nossos métodos e criando o nosso próprio estilo”, esclarece o chef André Mifano, do Restaurante Donna.

Confira algumas casas especializadas em charcutaria na cidade e arredores de São Paulo:

Donna

O renomado chef André Mifano ressalta que a cura não é apenas um processo de conservação, mas também tem a função de exacerbar o sabor da carne. “O processo de cura foi inventado para preservar e conservar o alimento e, com o tempo, foi se desenvolvendo”, observa. A carne curada faz parte da charcutaria, assim como os salames. A diferença é que a carne curada (peça inteira) não é um embutido (carne picada e misturada com gordura). Quem visita o Donna precisa experimentar o Bresaola de Wagyu, um embutido típico do norte da Itália, preparado artesanalmente. Destaque ainda para o Bresaola de Wagyu, um embutido preparado artesanalmente com um sabor bem delicado.

Rua Peixoto Gomide, 1815 – Jardim Paulista – São Paulo
https://www.instagram.com/restaurantedonna_/

Real Bragança

Especialista em desenvolver produtos para chefs de cozinha de todo o Brasil, a Real Bragança tem vários produtos premiados. Sob a regência da chef Patricia Polato, a casa vai além da fabricação. Unindo loja, empório e restaurante, a Real segue uma linha onde os processos de cura e defumação apuram sabores, texturas e transformam os produtos para receitas diferenciadas, desde 1993. “Na época, a palavra charcutaria nem existia no vocabulário brasileiro”, brinca Patricia. Nos anos 2000, com as facilidades de importação e a crescente popularização dos produtos via internet, a chef explica que os brasileiros conheceram uma gama maior de itens de charcutaria, principalmente europeus. Consequentemente, o interesse cresceu. “A charcutaria, na Europa, sempre teve como objetivo a conservação e aproveitamento dos produtos sazonais, principalmente em épocas de frio extremo. Já em países mais quentes, a principal ideia é a reserva dos produtos, seja pela qualidade da carne no tempo certo de abate do animal, seja pela quantidade produzida x consumo. Assim, é possível reservar banha, carne e embutidos para diferentes épocas e para as famílias e suas comunidades. Nesse sentido, trata-se mais de uma transformação da carne para desenvolver sabores e texturas, do que propriamente de pura conservação”, opina Patricia. Para ela, o surgimento de casas especializadas em embutidos e charcutaria brasileira procede da necessidade de resgatar a história e tradição. “Sem contar a satisfação de ofertar uma série de produtos autorais com ideais novas e, por fim, apoiar os restaurantes de colegas e chefs que não trabalham o processo em seus estabelecimentos. Além de despender bastante estudo, a arte da charcutaria leva tempo para ser desenvolvida, produto a produto, e depende de um rigor técnico apurado, critérios biológicos, arte e ciência… Não pode ser caseira, mas sim artesanal”, observa Patricia. A primeira linguiçaria de Bragança Paulista, considerada a capital nacional da linguiça artesanal, conta com uma “fábrica” em um sítio e um entreposto com loja, em São Paulo. Cortes curados e defumados de porco, boi e cordeiro (tais como pastrami de cordeiro, copalombo defumada, presunto Real de leitãozinho); linguiças frescas e salaminhos fermentados com frutas são alguns dos artigos oferecidos, além de conservas, fuets, terrines, patês e rilletes. “Destacaria nosso presuntinho Real de Leitão Caipira, feito com pernil de leitão desossado. Curado por quatro meses, ele desenvolve sabores que lembram canela, cravo, erva-doce… e derrete na boca!”. Quanto às linguiças curadas com frutas, nesta temporada é a vez da Linguicinha de Uvas verdes com vinho branco, a de Figo com cachaça de alambique, a Laranjinha de Quintal (com laranja caipira e conhaque), a Ameixa Atrevida (com ameixas picantes curadas em vinho licoroso) e a Giuditta, com nozes, alcaparras e azeitonas pretas.

Av. José Gomes da Rocha Leal, 291 – Bragança Paulista
https://www.instagram.com/realbraganca/

Vea’s Charcutaria

Desde 2021, a Vea’s Charcutaria autoral mistura técnicas e cria produtos diferentes com especiarias. Suas criativas receitas são expostas nas principais feiras de produtos artesanais, voltadas aos pequenos produtores. O responsável pelo negócio, Renato Vea, atribui o atual interesse pelas carnes curadas e afins à facilidade de difusão das técnicas e ampla divulgação na internet. “Devido ao enorme volume de informações disponíveis hoje, inclusive sobre gastronomia, a população passou a entender e se interessar mais pela charcutaria”, analisa. Para ele, trabalhar com produtos de qualidade é o seu melhor diferencial. No momento, o cardápio da Vea’s oferece Copa maturada com 120 dias de maturação; Culatello com 240 dias de maturação; Presunto cru de porco caipira; Salames autorais e o Filé black rub, o qual mistura técnicas do churrasco americano com a charcutaria.

Cel.: (11) 99878 7945
https://www.instagram.com/veascharcutaria/

Jais Handmade

Tudo começa pela criteriosa seleção da matéria-prima. Trabalhando somente com porcos criados soltos, com uma prévia seleção de raças, por meio de um processo bem cauteloso, levando em consideração o tipo de corte e o resultado desejado, a loja conquistou seu espaço no mercado. “Realizamos um trabalho em busca de excelência”, garante Egon. Na Jais Handmade, entre defumados e maturados, já foram desenvolvidas cerca de 70 receitas, além de todas as conservas. “Nos maturados oferecemos uma linha bem italiana, até por conta do meu aprendizado ter sido ministrado por um chef italiano. Temos bastante opções de defumados num estilo mais alemão, não o defumado do american barbecue”. Copa, lombo, um bacon mais delicado – com uma faixa de gordura menor –, pancetas, culatello, speck são alguns dos produtos encontrados na loja. Determinados itens podem ser sazonais, uma vez que a casa trabalha com microlotes. O trabalho consiste em fazer a cura por diferentes métodos, tais como o Salt in box, que é um modo mais tradicional. Feito em uma caixa, na qual são acrescentados sal e temperos, a peça vai sendo virada ao longo de dias, enquanto escoa o líquido – sempre refrigerada. Outro caminho é fazer dentro do vácuo. “Neste caso, adicionamos o sal e os temperos no saquinho fechado a vácuo e colocamos na geladeira. Esse processo inicial pode demorar de uma semana a 21 dias. Às vezes 25 dias no sal, dependendo do tamanho da peça, para adquirir a primeira camada de sabor. Nosso Lombo defumado é feito deste modo”, exemplifica. Por fim, Egon comenta que a tradição, o clima da Europa, a necessidade de abater o seu porco e a falta de refrigeração foram fatores determinantes para que o processo da cura se difundisse mais no antigo continente, assim como as conservas (picles, por exemplo). “Eles precisavam que a comida durasse mais tempo. Aqui no Brasil e nos países mais tropicais já havia mais disponibilidade de alimentos. Tradicionalmente, os imigrantes das colônias instaladas aqui já faziam esses processos de charcutaria”. Entre as sugestões da casa, destaque para o Pastrami, um bovino – peito de Angus defumado e cozido – passa pelo processo da cura inicialmente, depois pela defumação e pelo cozimento. Desse modo, a peça ganha uma suculência e uma textura muito bacana para fazer sanduíches, por exemplo. Outra dica é a Copa de porco caipira, quando as peças são grandes e permitem uma maturação mais longa.

Rua Valdemar Blakauskas, 80 – Morumbi – São Paulo
https://www.instagram.com/jaishandmade/

Mayer Salumeria

Explorando conceitos e técnicas milenares sob um olhar contemporâneo, a casa produz salames e embutidos nobres de longa maturação. Idealizada por Rudolf e Milena Mayer, atualmente a Mayer Salumeria conta com um portfólio de 25 produtos, sendo 95% composto por curados e maturados. O carro-chefe da casa são os salames com mais de sete sabores em linha. Eles variam de 45 a 180 dias de maturação e passam por, aproximadamente, 12 etapas no processo de produção. “Nossos salames vão desde os sabores mais democráticos e clássicos, até os mais exóticos como o de Cordeiro e o de Porco Canastra”, explica Milena. Fermentados e defumados por 20h com lenha de macieira, os embutidos tipo patê são surpreendentes, podendo ser consumidos em canapés, bruschettas, molhos, massas recheadas e pizzas. Já na linha Reserva, uma seleção de carnes nobres – com mais de 120 dias de maturação – entregam sabores únicos e destacam a característica de cada corte. Entre as recomendações, Coppa, Lonza, Speck e Pancetta Tesa.

WhatsApp: (11) 97143 1234
https://www.instagram.com/salumeriamayer/

Frigorífico Torres

No mercado desde 1965, a história do Frigorífico Torres começou com a produção de linguiças artesanais nas feiras livres do Jabaquara, em São Paulo. Produzidas pelos imigrantes espanhóis Manolo e Agustina, as linguiças conquistaram uma clientela fiel pela qualidade e sabor. A produção aumentou e, com a ajuda dos filhos, o casal decidiu abrir um pequeno frigorífico na rua Pinheirinho. “Não somos uma Boutique de Carnes. Somos uma casa que produz produtos diferenciados, como os nossos defumados. A qualidade é primordial, por isso só compramos matérias-primas de frigoríficos com Serviço de Inspeção Federal (SIF), garantindo o bem-estar animal e a criação de forma sustentável. Tudo isso resulta em produtos de muita qualidade, mais saborosos e saudáveis”, explica a sócia-proprietária Camila Quevedo, pertencente à terceira geração de empreendedores no comando da casa. A charcutaria tem uma história milenar, mas atualmente é utilizada pela alta gastronomia. “Hoje o consumidor apresenta maior preocupação em relação aos alimentos e busca qualidade. Como alternativa, os caseiros e artesanais substituem os ultraprocessados. Assim, o interesse por mercadorias caseiras virou uma tendência”. No Torres, os clientes encontram diversos tipos de linguiças, tais como: Espanhola com páprica picante; Portuguesa; Paio; Linguiça aperitivo e Linguiça Abuela. Lombo suíno, joelho de porco, copa lombo, paleta suína, pernil suíno e pastrame completam o variado cardápio.

Av. General Valdomiro de Lima, 125 – -Jabaquara – São Paulo
https://www.instagram.com/frigorificotorres/

Le Cochon Charcuterie

A Le Cochon começou a sua história em 2018. Conhecido pelos amigos como bom anfitrião, Rafael Hoshino ganhou um defumador enorme de presente. Incentivado pela esposa Tamara Rosa, resolveu fazer um bom curso de charcutaria artesanal, após ter acertado (e errado também) no preparo de algumas peças. A pandemia acentuou a produção e ainda aumentou o número de pedidos, pois muitos clientes cozinhavam e comiam em casa. Com o fim das restrições, a Le Cochon passou a participar das feiras gastronômicas de São Paulo. Assim, a marca conquistou o seu lugar ao sol. Suínos defumados (Bacon, Coppa defumada, Pancetta defumada, Costelinha defumada, Tender, Carré, Linguiças etc.); Maturados (Culatello, Coppa maturada, Pancetta Arrotolata, Salame etc.); Bovino (Pastrami); Pescado (Salmão defumado) e Aves defumadas (Galetto e Peito de frango) compõem a carta da casa. Na Le Cochon, a cura seca – junção de ingredientes na proporção exata e posteriormente aplicada à matéria-prima – é utilizada na produção de bacon, costelinha, salmão e maturados em geral, tais como coppa e prosciutto. “A nossa produção artesanal também inclui a cura líquida de forma específica para pastrami, pancetta e joelho de porco que garante a conservação dos produtos por mais tempo, uma vez que aplicamos quantidades de conservantes por injeção ou imersão. Desta forma, conseguimos ter controle e exatidão individuais da qualidade dos nossos produtos”, explica Rafael. Na casa, todo cozimento de charcutaria é quente, utilizando o sous-vide como técnica para garantir a perfeição dos pontos das carnes. Já a defumação pode ser quente ou fria. Os produtos cozidos com posterior defumação a quente, como as peças de pastrami, pancetta e joelho de porco são o carro-chefe da Le Cochon. “Diferentemente da fabricação industrial, cada charcuteiro tem uma assinatura de sabor. Isso torna a experiência da degustação ainda mais interessante, permitindo comparar camadas. O número de consumidores tem aumentado também por esta maturidade, assim como acontece com os vinhos”, observa Rafael.

WhatsApp: (11) 95072 8398
https://www.instagram.com/lecochoncharcuterie/

________
POR Kika Martins
FOTO DESTAQUE: Daniel Cancini (Jais Handmade)
FOTOS: Daniel Cancini (Jais Handmade), Divulgação Donna/Mário Rodrigues, Divulgação Real Bragança/Robin Goodlad Photography, Divulgação Mayer Salumeria/Daniel Tavares/OCabralCafé, Divulgação Frigorífico Torres e Divulgação Le Cochon/Marcelo Lucas