A cozinha italiana consegue ser especial até mesmo com um simples espaguete – pela combinação perfeita de ingredientes e temperos e, claro, pelas mãos de quem a prepara. Saiba quais os pratos mais pedidos de restaurantes italianos de São Paulo e conheça os estrelados chefs por trás dessas delícias.
Por Shirley Legnani
Ravioli di Fontana alla crema di tartufo nero
Juscelino Pereira, Piselli
Prestes a completar 12 anos e com promessa de não deixar a data passar em branco, o restaurante Piselli, de Juscelino Pereira, é sinônimo de cordialidade e simpatia. Com muito profissionalismo, Juscelino começou no mundo da gastronomia lavando pratos, até se tornar maître do restaurante Gero. O Piselli foi sua primeira casa como restaurateur – sucesso permanente na cidade, tendo fãs estrelados e de carteirinha, como a apresentadora Adriane Galisteu. Para Juscelino, que também adora cozinhar, os pratos preferidos dos clientes variam de tempos em tempos. “Numa época, a onda era pasta a Carbonara, depois o risoto e, há dois anos, o Ravioli di Fontana alla crema di tartufo nero (Raviólis recheados de queijo fontinha, com creme de trufa negra e cogumelos fresco) é o mais pedido.” O prato é feito com queijo das regiões da Lombardia e do Piemonte. A massa artesanal é verde e branca, e algumas pessoas a comem como se fosse uma hóstia. “Tem um cliente muito assíduo que fala que é de comer rezando.” A receita faz fusão entre o Piemonte e a Úmbria”, explica Juscelino. Para acompanhar, ele sugere vinhos italianos com a uva Barbera.
Piselli R. Padre João Manuel, 1253 – São Paulo – Tel.: (11) 3081 6043
Filleto di manzo alla Rossini
Chef Luca Gozzani, Fasano
Ícone da alta gastronomia no país, o centenário restaurante Fasano ganhou o título de “excelente cozinha” e foi premiado duas vezes com uma estrela Michelin Brasil, em 2015 e 2016. Em seu imponente salão principal, os clientes provam clássicas receitas italianas, todas preparadas com maestria pelo chef Luca Gozzani. Nascido em Empoli, na Itália, aos 15 anos entrou para o Istituto Professionale Alberghiero Di Stato Bernardo Buontalenti, escola de nível superior em Florença, onde aprendeu sobre culinária, administração hoteleira e confeitaria. Passou pela Enoteca Pinchiorri, em Florença, cotado com três estrelas máximas no Guia Michelin e no triestrelado Don Alfonso, em Sorrento. Em sua primeira visita ao Brasil, Gozzani se apaixonou pelas paisagens e o clima tropical e aqui ficou. No comando da cozinha do grupo Fasano desde 2012, Luca indica o Filleto di manzo alla Rossini como o prato mais pedido no restaurante. Clássico, o Filleto di manzoalla foi criado em homenagem ao compositor italiano Gioachino Rossini – autor da famosa ópera O Barbeiro de Sevilha. No Fasano, a montagem do prato é feita de maneira fiel à versão original – com molho de vinho marsala, trufas negras e foie gras selado. “O prato faz sucesso devido à combinação dos ingredientes, há um equilíbrio entre sabores e texturas. O brasileiro aprecia pra-tos com carne e, além de ser o único filetto que temos hoje no menu, utilizamos um corte bastante nobre”, diz o chef.
Fasano
R. Vitório Fasano, 88 – Hotel Fasano – São Paulo – SP – Tel.: (11) 3062 4000
Lasagna al tartufo nero
Chef Salvatore Loi, Salvatore Loi
Após um hiato sem restaurante fixo, o chef italiano Salvatore Loi inaugurou recentemente um restaurante para chamar de seu, sem sócio ou qualquer tipo de parceria. Batizado singelamente de Salvatore Loi, o restaurante atrai pela decoração clean e sofisticada e já arranca suspiros de quem o frequenta, frutos do serviço atencioso e do excelente menu. Entre os pratos de destaque, a Lasagna al tartufo nero é um deles. “A lasagna que eu faço é uma visão moderna de um prato clássico – inventiva, saborosa, leve e delicada, principalmente porque não leva tomate e nem tem aquela casca mais grossa em volta. O fato de levar dois molhos faz a diferença e equilibra a receita.”, diz o italiano da Sardenha. Ele passou por importantes restaurantes na Itália, França e Espanha. No Brasil, comandou por anos a cozinha do grupo Fasano. Na busca de uma cozinha italiana moderna e mais autoral, o chef embarca numa nova empreitada como dono do próprio negócio, ou melhor, do próprio menu, podendo criar e fazer o que mais gosta: mostrar a nova gastronomia italiana.
Salvatore Loi
R. Joaquim Antunes, 102 – São Paulo – SP – Tel.: (11) 3062-1160
Ravióli de taleggio ao tartufo
Chef Pasquale Mancini, Terraço Itália
“O queijo taleggio desperta muita curiosidade nos novos consumidores e tem agradado por ter um sabor intenso, mas menos agressivo do que o brie, por exemplo. Além disso, as trufas negras dão um toque final de sofisticação ao prato.” É com essa explicação que o chef toscano Pasquale Mancini, do restaurante Terraço Itália, defende o sucesso que faz a sua receita de Ravióli de taleggio ao tartufo, prato preferido dos clientes. Nascido no interior da Toscana, a trajetória de Pasquale começou aos 14 anos de idade, quando conseguiu seu primeiro emprego como garçom de uma trattoria em Florença. Foi lá que ele se apaixonou pela simplicidade da culinária toscana e chegou ao posto de sócio-proprietário do local, onde permaneceu por 22 anos. Em 2012, a convite do restaurante Nico Pasta & Basta, Pasquale desembarcou em São Paulo para a criação do menu comemorativo de três anos do restaurante. Menos de um ano depois, foi convidado a comandar a cozinha do lendário Terraço Itália. Em julho de 2013, Pasquale foi escolhido para cozinhar para o Papa Francisco em sua estadia no Rio de Janeiro.
Terraço Itália
Av. Ipiranga, 344 – São Paulo – SP – Tel.: (11) 2189-2929
