Arroz Negro

O grão mais consumido no mundo tem, em sua versão negra, uma poderosa fonte de nutrientes, com sabor único e menos calórica do que as variações branca e integral. Saiba mais sobre esse valioso alimento.

Por: Mariana Santos

Não se sabe se é apenas uma lenda ou se, de fato, arroz negro, por ser raro, por seu alto valor nutricional e sabor exótico era um alimento exclusivo dos imperadores – e, portanto, proibido a todos os outros mortais – na China, onde teve origem há quatro mil anos. Verdade ou não, esse grão ainda tem fama de exótico na gastronomia brasileira e, apesar de sua produção ter aumentado consideravelmente nos últimos 20 anos, ele ainda é utilizado quase exclusivamente na culinária gourmet.

Da terra à mesa

As experiências genéticas para criar novos tipos de arroz e aprimorar os já existentes se intensificaram na China na década de 80 e hoje existem mais de 50 novas variedades cultivadas no país. No Brasil, a produção do arroz negro só começou em 1994, graças a pesquisas do Instituto Agronômico de Campinas, que o batizou de IAC-600. Poderoso antioxidante, eficaz no combate à anemia, regulador do funcionamento intestinal e conhecido ainda como afrodisíaco, o grão de sabor acastanhado passou a ser comercializado por aqui há apenas 12 anos. Antes disso, sua circulação em nosso mercado dependia de importação da Itália. E, claro, em comparação ao arroz branco, que apresenta safras superiores a 10 milhões de toneladas por ano, a variedade preta tem ainda um cultivo modesto. Primeiro, porque a demanda não justificaria a fabricação em uma escala tão elevada. Segundo, pela natureza da planta: “Enquanto se produz oito toneladas de arroz branco por hectare, o potencial máximo de produção do arroz negro é de três toneladas na mesma área e com muito mais dificuldade. É a genética da planta”, explica José Francisco Ruzene, proprietário da Ruzene, empresa pioneira na comercialização desse tipo de arroz no Brasil e produtora de outras variedades do grão na cidade paulista de Pindamonhangaba. A empresa produz atualmente 300 toneladas dessa variedade por ano.

Por ser um grão com características especiais, é de se esperar que seu cultivo exija cuidados especiais. Na fase de maturação, por exemplo, se for exposto a temperaturas superiores a 35 graus, o grão não adquire sua principal característica: a cor preta. A planta do arroz negro também é bastante sensível à água e ao vento, que pode quebrá-la, causando perdas na colheita. “São riscos que o produtor tradicional prefere não correr. Prefere plantar arroz agulha a cuidar de um produto tão sensível”, pondera Francisco.

Poderes nutricionais

Dizem que durante a Dinastia Ming (1368-1644) o arroz negro era conhecido por garantir boa saúde e vida longa. Eis a razão pela qual os imperadores restringiam o consumo do grão escasso a si próprios. Mas, embora tivessem ideia das propriedades benéficas desse alimento, os nobres não podiam imaginar que, além de alto teor de fibras, ele também estava repleto de proteínas, ferro e substâncias antioxidantes, que previnem o envelhecimento precoce, com menos gordura e menor valor calórico. Consumido regularmente, a concentração de fibras regula o intestino, controla a glicemia e reduz a taxa de colesterol. “Outro benefício é que ele aumenta a sensação de saciedade, sendo um grande aliado para quem deseja emagrecer com saúde”, esclarece Paula Fernandes Castilho, especialista em Nutrição Clínica.

Dinastia negra

Milhares de anos após a restrição de seu consumo, o alimento proibido vem reconquistando seu lugar. Seu atual prestígio no universo gastronômico e suas propriedades nutricionais fazem desse arroz uma verdadeira preciosidade. Os grãos negros são mais curtos que os brancos, têm formato arredondado e textura firme. Após o cozi-mento, sua cor passa de preta a um roxo acentuado, o que garante um visual diferenciado. O sabor marcante costuma ser explorado com frutos do mar, saladas e até sobremesas. A padaria funcional Grão Fino, no Itaim Bibi, une o ingrediente à castanha de caju em seu Risoto, que também leva alho-poró e shimeji. “Prato para quem quer emagrecer. Fica com um sabor delicado”, recomenda Erika Schuster, proprietária da casa. No buffet do Badebec, o contraste do preto com o colorido dos pratos fica evidente no Frango com arroz negro e banana da terra. “Cozinhamos o arroz negro com gengibre, o que lhe dá um sabor ainda mais especial”, conta a chef da casa Lourdes Bottura.

Em seu Arroz negro com camarões grelhados e velouté de beterraba, o chef Guga Rocha, apresentador do Homens Gourmet, usa vinho branco para intensificar o gosto marcante dos ingredientes, que combinam com o gosto quase adocicado do grão. “Utilizando óleo de coco e coco ralado, adiciono textura e perfume delicado ao prato”, explica o chef.

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Amadeus
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Badebec
Avenida Doutor Chucri Zaidan, 902 – Shopping Market Place – Tel.: 5181 0695
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Chef Guga Rocha
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Chef Rouge
R. Bela Cintra, 2238 Jardins – Tel.: 3081 7539
@chefrouge_fr

Ruzene
(12) 3642 8974
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