A saga de uma mestre queijeira

A francesa Elisabeth Schober decidiu deixar Hévennes, no centro-sul da França, para investir todas as suas fichas no Brasil. Hoje, à frente do laticínio Queijo com Sotaque, no município de São Lopes, em Santa Catarina, têm surpreendido o paladar de quem prova suas receitas francesas elaboradas em terroir brasileiro.

Por: Andressa D’Amato
Fotos: Mauro Holanda
Produção: Vivian Garcia
Coordenação: Sidney Osiro

Que tal saborear queijos brasileiros do tipo Cornté, Reblochon e Munster? Além deles, mais 14 receitas francesas fozem parte do portfólio do lati­cínio Queijo com Sotaque, comandado pela mestre queijeira Elisabeth Schober, em parceria com Adílson Adílio de Sousa e Diego Adílson de Sousa, pai e filho. A francesa trouxe, em 2011, toda a sua expertise para o município de Paulo Lopes, em Santa Catarina. “Fazemos queijos com ingredientes brasileiros, mas com receitas francesas”, avisa a produtora, que esteve num evento de fim de ano do colégio Liceu Pasteur, em São Paulo. Formada em Agronomia, ao todo são quase 40 anos dedicados à elaboração de queijos. “Eu morava na região montanhosa de Cévennes, onde criava cabras. Nos últimos anos, fiz diversas feiras com queijos de pequenos produtores. Atuava corno affineur”, explica a especialista, referindo-se ao trabalho de cura do queijo. Em uma visita ao Brasil, em 2006, Elisabeth enxergou uma oportunidade de negócio. E, ainda de quebra, fugindo do rigoroso inverno das montanhas. “Vim com toda a família para Santa Catarina, já que o Estado abriga a Acolhida na Colônia, uma associação composta por 180 famílias de agricultores, integrada à Rede Accueil Pay san, que atua na França desde 1987”. Mas o caminho até poder, de fato, comercializar os produtos foi longo. Muitas conversas com órgãos estaduais e testes- muitos testes com ingredientes locais em receitas francesas. A grande diferença é que aqui é necessário pasteurizar o leite, uma exigência das agências reguladoras do Brasil. Elisabeth só usa leite de vaca, sem aditivos ou estabilizantes, mas com a inserção de micro-organismos franceses. “Em contrapartida, na França, o leite cru evi­dencia o terroir da região. Aqui, há urna proteção muito grande para que n5o haja contaminação, enquanto a produção francesa prefere bactérias e leveduras para desenvolver queijos com aromas e sabores inigualáveis”.

Mas, de acordo com a especialista, apesar das diferenças de solo, criação de gado e clima, os queijos têm semelhança com os franceses. “O sabor e a textura s5o parecidos. Muitos franceses se surpreendem quando provam os queijos. Ouço muito: ‘corno pode fazer um Comté com leite de vaca Jersey?’. Mas, é claro, que há receitas que não consigo reproduzir. Tenho dificuldades com o Mont d’Or, que, originalmente, é curado em cortiça de epícea, uma variedade de pinheiro comum na Europa. Aqui é muito difícil chegar próximo ao sabor com os recursos que adaptei”, lamenta.

O paladar dos brasileiros

Os queijos mais sofisticados, h6 alguns anos pouco encontrados no País, têm, cada vez mais, chegado à mesa dos brasileiros. Os artesanais ganharam lojas especializadas. O mercado está em ascensão. Para Elisabeth, o brasileiro está conseguindo reconhecer um bom queijo.

“Um produto industrializado não tem alma. É um insulto ao paladar. Depois de provar um queijo artesanal, sem química, os brasileiros têm per­cebido a diferença. Sem cura, não há como o queijo desenvolver sabor”, explica a artesã, que elege o tipo preferido dos brasileiros. “Acho que seria um Munster mais leve, que lembra o Brie, mas sem o sabor amargo”. Já quando o assunto é harmonização, Elisabeth avisa que queijos artesanais têm de passar bem longe de lanches com ingredientes industrializados. “Não utilize meus queijos com pães de forma e apresuntado, jamais”, alerta ela, que aconselha degustá-los como entrada. “Para petiscar, niío h6 nada melhor do que queijos e patês artesanais, grissini, presunto curado e salame de qualidade”.

Portfólio Premium

Hoje, são 17 queijos produzidos pelo laticínio Queijo com Sotaque. Entre eles, Gruyere, Comté, Saint Nectaire, Catalon, Abbaye de Citeaux, Tomme de Savoie, Raclette, Reblochon, Saint Paulin, Munster, Morbier, Fromage Blanc, Brie, Camembert, Perail, Livarot e Mont d’Or, clássicos da fromagerie francesa. “Em breve, teremos mais receitas. A Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (Cidasc) libera um novo quei­jo quando fazemos fabricação-teste em laboratório durante três meses. Então, a cada trimestre, inserimos um novo produto, em função também dos pedidos dos clientes”. Para ela, a elaboração dos queijos azuis exige mais tempo e trabalho no tacho. “O queijo azul é muito contaminante. Precisa de um espaço só para ele. Recentemente, ampliamos nosso lati­cínio e teremos uma sala para a produção”. A mestre queijeira diz que, em um dos testes, o resultado foi inusitado. “Coloquei os queijos azuis numa caixa para não contaminar o ambiente. Mas, dentro, eles abafaram, ficaram rosa em vez de azul, pois os furos que permitem que os fungos entrem se fecharam. O sabor era o mesmo, mas a cor completamente diferente. Batizei como queijo de meninas. Não Minas”, brinca. Elisabeth comercializa os queijos em lojas especializadas em produtos artesanais, principalmente em Santa Catarina e região, mas também em outros estados, como São Paulo. Outra forma de divulgação é a participação em eventos, onde há o feed­back dos consumidores, na hora. “Estou participando, pela segunda vez consecutiva, da festa de fim de ano do colégio Liceu Pasteur. Estou muito feliz em reencontrar os franceses que moram no Brasil, num ambiente familiar, e em falar o idioma o dia todo. Adoro even­tos porque tenho respostas imediatas dos clientes, ainda mais quando são franceses”.

Agradecimento:

Colégio Liceu Pasteur
www.flp-sp.com.br

Spicy (talheres)
www.spicy.com.br

Onde encontrar

Queijo com Sotaque
www.facebook.com/quejocomsotaque

Galeria do Queijo
Rua General Chagas Santos, 815
Box 6 – Saúde / Hortifruti Imigrantes
Tel.: (11) 2639-9206 A Queijaria Rua Aspicuelta, 35 – Vila Madalena
Tel.: (11) 3812-6449