Comandado pela chef Telma Shiraishi, o Aizomê, localizado no bairro dos Jardins, em São Paulo, reabre seu espaço no térreo, com direito a um balcão – lugar de destaque nos restaurantes japoneses – totalmente repaginado.
FOTO: Divulgação/Rafael Salvador
O balcão do Aizomê, que existe desde a sua inauguração, ganhou um projeto mais moderno e minimalista para acomodar confortavelmente 12 pessoas. A proposta, assinada pelo arquiteto Roberto Kubota, acompanha seus outros dois projetos inaugurados em 2021, na mesma unidade: o Ichiba (o empório do Aizomê) e a sala Origami (localizada no andar superior da casa).
FOTO: Divulgação/Rafael Salvador
Para marcar a inauguração, a chef Telma Shiraishi aposta, além do menu fixo da casa, em novas apresentações de seu omakase, inovando com a adição de menus veganos e vegetarianos inspirados no shojin ryori – a culinária budista tradicional, aperfeiçoada pelos monges como parte de seu desenvolvimento espiritual.
“A prática budista evita qualquer tipo de violência contra outras formas de vida, portanto carnes e peixes não entram no menu. Os sabores concentram-se em vegetais, cogumelos e algas, seguindo o ritmo das estações e dos produtos locais”, conta Telma.
Os pratos do menu não são fixos, variando conforme os ingredientes que o seu círculo de pequenos produtores e fornecedores orgânicos e artesanais, trazem para o restaurante a cada dia.
FOTO: Divulgação/Rafael Salvador
Segundo a chef, a filosofia budista contempla 5 elementos: terra, água, fogo, ar e o vazio. E o mesmo número 5 é considerado místico, com muitos conceitos importantes baseados nele. A sua presença é notavelmente marcante nos princípios que regem a culinária tradicional japonesa. “Na cozinha percebemos o poder dos cinco elementos representados nos alimentos e nas transformações que fazemos. E é através de cinco princípios que norteiam a culinária japonesa que expressamos nossas habilidades e entendimentos, oferecendo o nosso melhor em uma refeição e buscando a harmonia, a variedade e o equilíbrio”, conta a chef.
Todos as refeições são pensadas para englobar esses 5 princípios:
– 5 gostos: doce, salgado, azedo, amargo e umami
– 5 sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição
– 5 cores: branco, vermelho, amarelo, preto e verde
– 5 tipos de preparação: grelhado, cozido, frito, ao vapor e fresco ou cru
– 5 pontos de adequação: temperatura adequada, ingredientes adequados, quantidade adequada, técnicas adequadas e hospitalidade adequada (aqui entra o “kokoro”: fazer e oferecer com o coração no lugar e com o sentimento adequado)
O foco da chef Telma Shiraishi em sugestões vegetarianas e veganas reflete sua busca por um futuro mais sustentável e por soluções que diminuam a pressão sobre a cadeia de pescados e sobre a criação extensiva de animais para consumo. “Sempre privilegiamos no Aizomê carnes, peixes e frutos do mar de manejo sustentável e responsável. Mas queremos dar mais um passo e aumentar o nosso compromisso com a sustentabilidade. A nossa saúde, a saúde do planeta e o futuro de todos, valorizando de forma mais ampla e inclusiva todo o reino vegetal, explorando mais possibilidades e a imensa variedade de cogumelos e algas que ainda é pouco conhecida”, complementa a chef.
FOTO: Divulgação/Rafael Salvador
O menu degustação – em 5 ou 7 etapas, no mesmo formato das sugestões de omakase que a casa já oferece, também transita por preparações quentes e frias, incluindo sushis e sobremesas.
O cardápio de outono / inverno também contemplará mais opções vegetarianas e veganas em seu menu fixo sazonal.
Aizomê Jardins
Al. Fernão Cardim, 39 – Jardim Paulista – São Paulo
Funcionamento: almoço de segunda a domingo, das 11h30 às 14h30 e jantar, de segunda a sábado, das 18h às 22h.
Tel.: (11) 2222-1176
WhatsApp: (11) 97247-3862
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FOTOS: Divulgação/Rafael Salvador