Dona de uma voz suave e tranquila, a jovem chef pâtissière Vivianne Wakuda, 34 anos, fala com paixão sobre a arte da confeitaria yogashi (estilo que combina a confeitaria ocidental com ingredientes japoneses, como matchá, gergelim e shissô). Filha de feirantes, ela começou a cozinhar para ajudar no dia a dia da família. E viu aí uma área em que poderia seguir carreira. “Entrei no curso de gastronomia do Senac de Campos do Jordão, e foi lá que tive o primeiro contato com a confeitaria, e me encantei com as técnicas e a precisão das receitas”, conta Viviane. De lá, ela partiu para um estágio de 8 meses na província de Fukui, no Japão. “Trabalhei na confeitaria Osomen-ya, a mais antiga da cidade, inaugurada em 1699. Ela era enorme e tinham 3 andares só de confeitaria yogashi. Foi um divisor de águas para mim, quando cheguei à conclusão que era isso que queria mesmo”, relembra.
FOTO: Daniel Cancini
De volta ao Brasil, passou por lugares renomados, como Douce France – onde aprendeu a clássica confeitaria francesa –, e Aizomê, onde preparava as sobremesas do restaurante. Em 2017, ela resolveu dar o seu voo solo e abrir seu primeiro ateliê, na Liberdade, onde fazia seus doces por encomenda. Desde 2020 ela está instalada em uma charmosa casa em Moema, com paredes roxas e mesinhas ao ar livre. “No começo era só delivery e take away, mas em julho de 2021 começamos a atender o público nas mesas, no terraço externo.” O carro-chefe, é claro, é o Choux Cream, que traz o equilíbrio perfeito entre a crostinha da massa com o suave creme de baunilha. O doce também pode ser encontrado com outros cremes, como pistache, chocolate belga e matchá, além de uma releitura do tiramisù (queijo mascarpone, caramelo de café, cacau e rum). “Chegamos a produzir cerca de 250 choux por dia, mas já batemos o recorde de mil unidades.”
Alameda dos Nhambiquaras, 1410 – Moema – São Paulo
WhatsApp: (11) 96488-7708
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POR Cibele Carbone
FOTOS: Daniel Cancini