Os mais recentes prêmios de Manu Buffara foram o de Melhor Chef Mulher pela edição latino-americana do 50 Best e o de Ética e Sustentabilidade concedido pela La Liste, lista francesa que reúne os mil melhores restaurantes do mundo. Em breve, ela vai inaugurar um restaurante em Nova York (EUA) e vai passar uma temporada comandando um projeto gastronômico nas Maldivas, mas sem deixar de lado a capital paranaense e os projetos sociais que desenvolve em seu entorno. “Vou mudar o mundo”– essa é a frase que a premiada chef costuma repetir para as suas filhas, Maria e Helena, antes de sair de casa para trabalhar.
À primeira vista, essa ideia pode soar utópica (até pretensiosa), mas Manu aprendeu desde cedo a sonhar alto, sem deixar de lado as suas raízes, que estão muito bem fincadas em Curitiba (PR). Nascida na capital paranaense, ela passou a infância e adolescência às voltas com a fazenda de seu pai, no interior do Paraná. Foi no campo que ela se encantou pelos ingredientes que brotavam da terra e pelo cuidado com os animais, e, de certa forma, essas vivências a levaram para a cozinha.
FOTO: Divulgação/Helena Peixoto
Embora tenha se formado em jornalismo, a paixão pela cozinha falou mais alto. Depois de estudar gastronomia e hotelaria em Curitiba (PR), Manu partiu para a Itália em 2006, onde estudou na renomada International School of Italian Cuisine (ICIF), no Piemonte. De lá, foi estagiar em restaurantes estrelados na Itália e ainda passou pelos premiados Noma, de Copenhague, na Dinamarca, e Alinea, em Chicago, nos Estados Unidos.
Com toda essa bagagem, Manu bem poderia abrir um restaurante no eixo Rio-São Paulo – ou em qualquer lugar do mundo – mas ela escolheu Curitiba (PR), que estava longe de ser um destino gastronômico, para dar vida ao Manu, o seu restaurante de cozinha autoral. Inaugurado em 2011, o Manu serve apenas menu-degustação, que é elaborado a partir de ingredientes frescos, locais e sazonais. Está aí o motivo pelo qual Manu acredita que o seu restaurante não poderia estar em outro lugar, senão a capital paranaense: são os produtos de sua terra que formam o eixo de sua cozinha. E isso passa pelo contato direto com o pequeno produtor. “Sou muito curiosa e sempre digo que temos dois ouvidos e uma boca porque devemos ouvir mais do que falar. Escuto muito o produtor de cada ingrediente”, conta Manu.
Com toda essa notoriedade, Manu passou a receber convites para cozinhar no mundo inteiro. Já comandou jantares ao lado de chefs como Mauro Colagreco (Mirazur, em Menton, na França), Dominique Crenn (Atelier Crenn, em San Francisco, nos EUA), Ana Roš (Hiša Franko, em Kobarid, na Eslovênia), Virgilio Martínez e Pía León (Central, em Lima, no Peru). Com isso vieram dezenas de prêmios nacionais e internacionais. Na edição latino-americana do 50 Best Restaurants, em novembro passado, o seu restaurante conquistou o 46° lugar do ranking, que ainda reúne mais nove restaurantes brasileiros, como o Maní (21°), o Evvai (14°) e A Casa do Porco (4°). Já a chef conquistou um dos principais prêmios da noite – Manu foi eleita a melhor chef mulher da América Latina. Outro prêmio recente conquistado por ela foi o de Ética e Sustentabilidade, concedido pela premiação francesa La Liste, que reúne os mil melhores restaurantes do mundo.
FOTO: Divulgação/Helena Peixoto
Na entrevista a seguir, Manu fala de seu momento profissional e de seus novos projetos, que inclui um restaurante em Nova York, o Ella, em que vai apresentar uma nova faceta de sua cozinha, além de um projeto gastronômico nas Maldivas.
O que te levou a construir a carreira na capital paranaense?
Depois de estudar e estagiar na Europa, eu aprendi a valorizar muito o sabor local. O Manu só podia estar em Curitiba (PR) porque toda a minha despensa de gostos e sabores foi criada a partir dos ingredientes da minha região. Minha cozinha é um reflexo do que eu vivi na casa das minhas avós, na fazenda do meu pai, dos frutos do mar, vegetais e frutos que como desde a minha infância. Ainda tem o fato de a cidade apoiar meus sonhos, acreditar na minha vontade de mudar o mundo, de criar um lugar com comida mais saudável para todos.
Qual é a importância de se manter uma relação próxima com os pequenos produtores? De que forma isso se reflete na cozinha do Manu?
Gosto da cozinha com alma, e quando o alimento é plantado e colhido segundo a sabedoria de um produtor faz toda a diferença. Quer um exemplo? Um dos meus pratos mais emblemáticos é uma cenoura, que proporciona uma explosão de sabor. É porque ela tem uma textura e um sabor que se consegue quando a cenoura é colhida na lua crescente. E isso eu aprendi com um produtor de cenouras. Tenho centenas de histórias como essa para contar. Depois de consolidar a sua carreira em Curitiba (PR), surgiu o convite para abrir um restaurante em Nova York (EUA).
Como foi isso?
Meus sócios conheciam a comida brasileira e queriam abrir um restaurante brasileiro em Nova York (EUA). Me contataram e, em um primeiro momento, achei a ideia uma loucura. Mas eu fui me acostumando aos poucos.
O que o público pode esperar do Ella, restaurante que será inaugurado em Nova York?
Vou mostrar uma outra faceta da minha cozinha, que seguirá autoral e baseada em ingredientes sazonais e frescos, mas será mais descontraída. No Ella, haverá muitos pratos para compartilhar e também a atmosfera dos fins de semana em minha casa. Nos meus dias de folga, gosto de chamar os amigos e oferecer comidinhas gostosas e me divertir.
Durante um ano, você também vai comandar o restaurante Fresh in the Garden no Soneva Resort, nas Ilhas Maldivas. De que forma você pretende transpor a sua cozinha de produto para lá?
Nos últimos anos, eu cozinhei muito no exterior. Descobri que adoro criar uma receita a partir de algo que encontro e nunca tinha visto. No Soneva foi assim. E a cozinha de lá tem muito essa característica. De usar a forma como eu cozinho, mas com ingredientes que somente encontro naquela parte do mundo. Tem sido uma grande alegria trabalhar lá. Embora as mulheres estejam, cada vez mais, liderando as cozinhas pelo mundo afora, poucas chefs figuram na lista dos melhores do mundo.
Você acredita que as mulheres terão maior presença nessas listas no futuro?
Como toda mudança, eu acho que a constância e o trabalho são a melhor forma de mudar as coisas. Eu acho que esse caminho não tem volta. Cada vez mais encontro mulheres incríveis no caminho e vejo-as chegando na minha cozinha seja como estagiárias ou subchefs. Acho que a melhor forma de garantir que isso continue assim é trabalhar todos os dias, ir para o restaurante, fazer minha comida da melhor forma. E mostrar minha cara sempre que puder, para que outras chefs vejam e saibam que é possível.
Manu
Alameda Dom Pedro II, 317, Batel – Curitiba
Tel.: (41) 3044-4395
www.restaurantemanu.com.br
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POR Cintia Oliveira
FOTOS: Divulgação/Helena Peixoto e Divulgação/Rubens Kato (prato)