Chefs renomados ensinam como preparar 3 receitas com bacalhau

Se você ainda não sabe a receita que irá preparar no almoço de Páscoa, achou a inspiração! Três chefs badalados de São Paulo – Danielle Dahoui, do Ruella, Alain Poletto, do Bistrot de Paris, e Maddalena Stasi, da Mercearia do Conde – compartilharam a receita de pratos com bacalhau que fazem sucesso em seus restaurantes. Confira!

Receita Bacalhau com Natas  e Peras ao Vinho da Mercearia do Conde

Ingredientes
1 kg de postas de bacalhau demolhado
4 colheres (sopa ) de azeite
2 cebolas médias cortadas  em meias luas finas
3 colheres ( sopa ) de farinha de trigo
½ litro de leite
½ litro de creme de leite fresco
1 colheres ( sopa ) de mostarda Dijon
1 colher ( chá) de suco de limão
Sal a gosto
1 litro de óleo de girassol ou canola
300 g de batata descascada, cortada em cubos pequenos, cozidas al dente
1 xícara de queijo parmesão ralado

Modo de preparo: leve o bacalhau ao forno preaquecido, coberto com papel alumínio, por cerca de 8 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Retire as espinhas e a pele e desfie em pedaços grandes. Em uma frigideira, aqueça o azeite , junte a cebola e refogue em fogo baixo, sem deixar dourar. Retire do fogo e junte o bacalhau em nacos. Em uma tigela pequena, dissolva a farinha em um pouco de água. Aqueça o leite e o creme de leite em uma panela de fundo grosso e junte a farinha dissolvida, batendo sempre para não empelotar. Retire do fogo e acrescente a mostarda, o suco de limão e o sal a gosto. Aqueça  bem o óleo em uma frigideira funda , junte as batatas precozidas e frite até que fiquem douradas. Escorra bem e seque-as na toalha de papel. Em uma travessa refratária, misture o bacalhau com metade do creme, distribua as batatas fritas e cubra com o restante do creme . Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno preaquecido a 160 °C até gratinar (cerca de 20 minutos ). Retire do forno e sirva com arroz refogado com flores de brócolis e peras ao vinho.

Peras ao Vinho

Ingredientes
500 ml de vinho tinto
4 peras descascadas e cortadas em fatias grossas

Modo de preparo: coloque o vinho em uma panela, junte as peras e deixe reduzir em fogo baixo , sem tampar, até que as peras fiquem macias  (cerca de 20 minutos).

Arroz de Bacalhau do Bistrô Ruella

Ingredientes:
1 cebola roxa média cortada em 8
1 cebola média picada
4 dentes de alho picados
Azeite extravirgem
Fio de óleo de canola ou milho
500 g de bacalhau dessalgado e desfiado grosso
50 ml de vinho branco seco
200 g de arroz arbóreo
Caldo de legumes com alecrim e louro
80 g de azeitonas pretas sem caroço cortadas em 4
40 g de alcaparras lavadas
2 ramos de alecrim
Sal a gosto
1 pimenta dedo de moça sem as sementes em fatias
8 tomatinhos sweet maduros cortados ao meio dormidos no azeite com molho ao pesto
1 punhado de batata palha

Modo de fazer: descongele o bacalhau um dia antes. Coloque-o na água com leite morna por 6 horas para facilitar desfiá-lo grosseiramente, em pedaços médios, depois. Em uma panela larga, coloque azeite  e um fio de óleo e refogue a cebola e o alho até dourar, depois coloque o arroz e frite ligeiramente, tudo em fogo médio. Acrescente o vinho branco e deixe até evaporar, sempre mexendo bem. Vá colocando, aos poucos, o caldo de legumes quente, mexendo até dar o ponto al dente dos grãos. Coloque o brócolis cru, a cebola roxa, as fatias de pimenta dedo de moça e o bacalhau desfiado. Acrescente as duas últimas conchas de água, mexa suavemente até evaporar e o grão estar no ponto do seu gosto. Confira o tempero, lembrando que ainda faltam as azeitonas pretas e as alcaparras, que são salgadas. Na hora de servir, coloque as azeitonas, as alcaparras e um fio de azeite extravirgem de alecrim sobre o arroz. Sirva bem quentinho com os tomatinhos confitados e batata palha por cima.

Bacalhau Assado com Couscous Gigante, Tapenade de Azeitonas Pretas, Emulsão de Azeite e Ervas Frescas do Bistrot de Paris

Ingredientes:
2 unidades de posta de bacalhau dessalgada
500 ml de azeite
150 g de couscous gigante (Moghrabieh seco)
½ maço de manjericão
4 unidades de torradas
100 g de azeitonas pretas
5 g de alho
10 g de aliche

Modo de preparo: cozinhe o couscous gigante na água com sal até ficar macio. Depois, faça a tapenade batendo as azeitonas, aliche e alho. Prepare o azeite aromatizado no manjericão batendo os dois juntos no liquidificador e tempere com sal. Em uma assadeira, leve ao forno e cozinhe o bacalhau com o azeite. Drene o couscous e reaqueça, adicionando o azeite de manjericão para deixá-lo com aspecto verde. Em um prato fundo, disponha no fundo o couscous e, em cima, o bacalhau e as torradas de tapenade. Para finalizar, decore com folhas de manjericão fritas e dentes de alho confitados.

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FOTO DESTAQUE: Divulgação Bistrot de Paris/ Wellington Nemeth
FOTOS: Divulgação Mercearia do Conde/Mario Rodrigues, Divulgação Bistrot de Paris/ Wellington Nemeth e Divulgação Ruella