6 mestres da alta coquetelaria ensinam como preparar drinks que instigam o paladar

Além de um dos maiores polos gastronômicos mundiais, São Paulo já pode ser considerada também um destino internacional da alta coquetelaria. Alguns dos bares paulistanos já frequentaram a lista dos 100 melhores do mundo e muitos de nossos bartenders conquistaram prestígio internacional. E não é só isso. Existe uma legião de novos talentos surgindo, transformando a visão do mercado sobre ter um craque no comando do balcão de drinks. Sim… já existem estrelas que, além do balcão, viraram consultores, treinando novos talentos, redesenhando as cartas de drinks e coordenando eventos promocionais em muitos bares da cidade. Para ilustrar, apresentamos alguns deles para que você possa conhecer seus talentos e, porque não, experimentar suas criações com uma sugestão de um drink autoral, o qual você pode
reproduzir ou ir até o bar para conferir. A viagem vale a pena… Cheers!

Elegant by Alex Mesquita

Antes de vestir o avental de bartender, o carioca Alex Mesquita usou a camisa do Fluminense, time em que jogou desde as categorias de base até o profissional. Mas depois de um acidente de carro, decidiu pela carreira de químico em bebidas e mixologista, se formando pela Universidade do Cocktail de Buenos Aires. Nos últimos anos, atua como consultor assinando cartas de drinks de alguns dos maiores bares e hotéis do país, como o Grand Hyatt São Paulo.

Ingredientes:
30 ml de shochu com infusão de queijo grana padano
20 ml de gin
15 ml de licor de flor de sabugueiro

Modo de preparo: é preciso fazer a infusão do shochu com o queijo, de preferência um dia antes. Misture os ingredientes na coqueteleira com gelo, mexa e sirva na taça gelada decorada com uma azeitona verde no palito.

Touro by Heitor Marin

Heitor Marin é um bartender clássico, mas que adora recriar receitas tradicionais com conceitos criativos. Durante seus 10 anos de experiência, passou por bares e restaurantes de referência na capital paulista, como o Bar Riviera e o Ici Bistrô. Heitor conquistou dois campeonatos brasileiros — o Jameson Bartenders Ball 2014 e o Mediterranean Inspirations 2015 (Gin Mare). Atualmente, Heitor lidera o balcão do Seen São Paulo, no 23º andar do Hotel Tivoli Mofarrej, em São Paulo.

Ingredientes:

50 ml de Vodka Absolut
20 ml de xarope artesanal de framboesa
10 ml de suco de limão-taiti
60 ml de água tônica
Alecrim
Bitter de Laranja

Modo de Preparo: em uma taça de vinho tinto, servir a vodka Absolut, o xarope artesanal de framboesa, o suco de limão taiti, um dash de bitter de laranja, água tônica e o alecrim. Servir direto na taça (montado).

Cambuci Old Fashioned by Alex Sepulchro

Com mais de 10 anos de experiência em redes hoteleiras e bares de alta coquetelaria, Alex foi Campeão do Chivas Masters em 2018 e passou pelos balcões de bares dos hotéis Unique e Hyatt e do Frank Bar, que marcou época no extinto Hotel Maksoud. Ele também é jurado em diversos campeonatos relevantes da coquetelaria nacional. Há cinco anos, assumiu o balcão do SubAstor. Recebeu o bastão de Fábio
La Pietra, embaixador do “Sub”, que revolucionou a coquetelaria. À frente do SubAstor, Alex atua também em diversos projetos, como a criação de novos coquetéis baseados nos biomas brasileiros e eventos com bartenders internacionais.

Ingredientes:
20 ml de Cordial de Cambuci
60 ml de Brandy
60 ml de Água ardente de Pera
2 dashes de Orange Bitter

Modo de preparo: junte os três ingredientes: cambuci, açúcar e ácido cítrico. Depois, deixar descansar por 24 horas. Em seguida, esmagar a fruta e extrair o cordial após passar pelo processo de coagem. Misture tudo na coqueteleira e finalize com no copo com gelo em cubo grande e decore com chips de Cambuci desidratado.

Mata Adentro by Jairo Gama

Jairo Gama começou a trabalhar aos 17 anos em um bar em Santo André e desde então nunca mais parou. Passou pelo Pacha SP, Sea Club, Club A, Bartenders Company, Rey Castro, Jet Lag, The Sailor’s Pub e Garden. Na trajetória dos campeonatos, além do top 5 no World Class 2017, Jairo foi Campeão de Caipirinhas Exóticas na Equipotel 2010. Hoje ele comanda os balcões do bar Vista, no rooftop do MAC USP, e do incrível restaurante Selvagem, dentro do parque Ibirapuera, onde nos encontramos, além do caçula Goroh Bar em Pinheiros.

Ingredientes:

50 ml de Jack Daniel’s nº 7
40 ml de purê de Cambuci
30 ml de caldo de cana
Espuma de gengibre
Uma folha de limão e uma flor comestível

Modo de preparo: em uma coqueteleira, adicionar os ingredientes e bater. Sirva em uma taça Coupe e decore o topo com a espuma de gengibre, a folha de limão e a flor comestível.

White Penja by Marcelo Serrano

Marcelo Serrano descobriu a coquetelaria em Londres. Ele foi para a cidade para ser jogador de futebol profissional e começou a trabalhar
no Cheers Bar para bancar sua estadia. A carreira futebolística não emplacou e o Brasil ganhou um ótimo mixologista. De volta ao país, Marcelo trabalhou no East Bar e no Buddah Bar, em 2006. Em 2010 ele assumiu o balcão do Mini Bar e criou a famosa espuma de gengibre. Em 2012, assumiu o balcão da Brasserie des Arts quando criou a sua versão icônica do Moscou Mule, acrescentando a espuma de gengibre ao coquetel e servindo-o em uma canequinha de cobre. Atualmente, Marcelo é consultor de casas como a Adega Santiago, Varal 87, onde nos encontramos, e GT Gin Bar, entre outros projetos.

Ingredientes:
40 ml de Bourbon
30 ml de Suco de maçã integral
20 ml de Cordial Paragon White Penja
10 ml de Suco de limão
1 tuile de coco queimado

Modo de preparo: em uma mixing glass, adicionar os ingredientes e misturar com uma colher bailarina. Servir coando direto na taça gelada com gelo em cubo grande e finalizar com o tuile de coco queimado.

Meu Caju by Gustavo Rômulo

Gustavo Rômulo já atuou em hotéis, bares, restaurantes e eventos. Ele passou pelos balcões do Hotel Unique e do Guilhotina até assumir o comando do Burle Bar, no sofisticado Hotel Palácio Tangará. Tanto que, na época, foi Campeão Brasileiro de Coquetelaria, Bartender e Melhor Cocktail do Brasil de 2018 pela Associação Brasileira de Bartenders. Em 2019, ele assumiu o balcão do bar do Grand Hyatt São Paulo. Em 2022, assumiu o bar Caju, no lobby do JW Marriott, um dos bares de hotel mais cools de São Paulo.

Ingredientes:
30 ml de Cachaça Leblon
30 ml de Gin Arapuru
60 ml de Cajuína Artesanal
30 ml de Falernum
30 ml de Mix de cítricos

Modo de preparo: em uma coqueteleira, adicionar os ingredientes e bater. Coar duplamente para o líquido ficar claro. Servir em copo baixo com um com gelo em cubo grande com uma guarnição de uma fatia de caju com flor de sal.

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POR Leonardo Millen
FOTOS: Divulgação, Divulgação Selvagem/Rodolfo Regini, Divulgação SubAstor/Bruno Geraldi e Divulgação Seen/Elvis Fernandes