Não havia nome mais sugestivo: sorvete. Do francês sorbet. Mas aí veio a onda do gelato – o sorvete tipo italiano, mais artesanal, mais natural, mais gourmet. Ao contrário da febre das “paletas mexicanas”, que já derreteram, os gelati são uma paixão nacional. E Go’Where reuniu um conselho de confeiteiros famosos, incluindo um professor da Escola Sorvete, para provar às cegas sete marcas de sorvetes artesanais – sendo seis gelati tradicionais e um produzido com a técnica do nitrogênio líquido, justamente para se obter cremosidade sem adição de conservantes. Conheça aqui os sorvetes mais quentes da prova.
Por: Celso Arnaldo Araujo
Na deliciosa área externa da Praça São Lourenço, os cinco jurados (a partir da esquerda, Fernanda Ribeiro, Francisco Santana, Fabrice Le Nud, Marilia Zylbersztajn e Rafael Barros) degustam sorvetes de seis marcas – entre goles de água e nacos de pão.
Numa das mesas da gostosa área externa da Praça São Lourenço, os cinco juízes preparam seus paladares para as deliciosas massas geladas que os aguardam. Na Itália, o ge-lato é considerado não só uma sobremesa, mas um produto completo para a alimentação – já que contém proteínas, açúcares e leite, podendo ser tomado normalmente no café da manhã. O “chef glacier” Francisco Santana, criador e professor da Escola Sorvete, que forma mestres na arte da gelateria; o chef Fabrice Le Nud, da badalada confeitaria Douce France; Fernanda Ribeiro, chef patissière de Bolachas Decoradas; Marília Zylbersztajn, da confeitaria que leva seu nome, formada pela Le Cordon Bleu de São Francisco e com um ano e meio na cozinha do D.O.M.; Rafael Barros, chef proprietário da Opera Ganache – Alta Confeitaria. Começam a chegar os potinhos, sem qualquer identificação de origem. Eram três sabores tradicionais – pistache, chocolate ao leite, coco – e um quarto sabor surpresa, à escolha de cada sorve-teria. Os jurados provaram, portanto, 28 sorvetes cada um. Sete marcas competiam inicialmente: Davvero, Delicia Delizia, Bartô, Arte Gelati, Dolce Magie, Dr. Freeze e La Botteghe di Leonardo. Esta, porém, não concordou com nossos critérios de avaliação – e solicitou sua exclusão da prova, o que foi feito.
Quando os jurados iniciaram a degustação e a consequente descrição de sabores e características gastronômicas de cada produto, foi possível notar que o gelato é riquíssimo em nuanças de cor, aroma, textura, gordura e sabor – e cada detalhe pode alterar o julgamento. Tanto para o mal – “Muito gelado na boca”, “liguento”, “cacau em pó”, “sabor artificial”, “muito claro” – como para o bem: “excelente cremosidade”, “gostei do salgadinho”, “bem tostado”, “sabor de chocolate pronunciado”, “melhor textura até agora”. Na soma geral dos pontos – e as planilhas dos jurados com as notas estão à disposição dos leitores – chegou na frente a Delicia Delizia. Em seguida, Arte Gelati e Davvero. Mas todos os concorrentes têm qualidades que os fizeram conquistar uma clientela fiel na cidade.
1. Delicia Delizia
A paixão por sorvete atravessou o oceano e gerações até chegar ao Morumbi
DELÍCIA DELIZIA GELATERIA E CAFFÉ
Av. Giovanni Gronchi, n° 5162 – Morumbi – Tel: 2158-0400
2. Arte Gelati
Empresa criada e gerida pela engenharia de alimentos Paula Ayroza Saracchi, mestre gelatiere com longa experiência no setor e especialização na Itália, a Arte Gelati foi a vice-campeã de nossa degustação às cegas.
A melhor temperatura para o consumo do sorvete, isto é, a temperatura na qual o sorvete tem sua melhor cremosidade, é por volta de -14ºC. Um freezer caseiro convencional normalmente se mantém a -22ºC, o que faz com que o sorvete fique duro na hora de servir. Para se apreciar melhor toda a cremosidade do sorvete, recomenda-se tirá-lo do freezer uns 15 minutos antes do consumo, para que o sorvete recupere toda a sua cremosidade.
ARTE GELATI SORVETES ESPECIAIS
Rua Álvaro Rodrigues, 325 – Brooklin – Tel.: 3213.9159
3. Davvero
Uva e melancia, por exemplo, são apresentadas como sorbets, ou seja, 0% lactose, e acompanham os campeões abacate e manga, que levam pedaços das frutas. Mas os 24 gelati diários da vitrine se revezam entre as novidades e os sabores tradicionais da casa, incluindo hits como doce de leite, pistache e café bianco. Na Davvero, a produção é diária, assim como as casquinhas e bolachinhas feitas ao longo do dia. As chefs Gelataias Débora Tesoto e Suelen Ferrari participam diariamente da criação e preparo dos gelati e valorizam o frescor dos ingredientes para tornar seu produto mais saudável.
Ambas com descendência italiana, as empresárias, formadas em Nutrição e Odontologia, fizeram um curso de gelato em São Paulo – e se apaixonaram pela arte.
Na sequência, passaram por uma imersão na Itália estudando na Carpigiani, principal universidade do mundo, e aproveitaram para garimpar mais conhecimento e conteúdo sobre o tema na Europa e na Ásia.
DAVVERO GELATO TRADIZIONALE
Itaim Bibi: Rua Pais de Araújo, 129 – Itaim Bibi – Tel.: (11) 3881-6552 www.davvero.com.br
O show do nitrogênio
Fenômeno em Curitiba, a rede Dr. Freeze, conceito criado pelo empresário Everson Ceschin Filho,
á com 12 unidades espalhadas pelo país, foi inspirada em docerias americanas nas quais a atração é o sorvete à base de nitrogênio líquido – ingrediente que elimina os cristais de gelo, deixando a massa num alto teor de cremosidade. Mas a casa, que chegou a São Paulo no fi m do ano passado, não se intitula uma sorveteria – mas uma casa de doces em que a maior atração são as exuberantes taças. Como a Irresistible Yummy, composta por brigadeiro de leite ninho por dentro e por fora, Kinder Bueno, Kinder Ovo e morango. São dezenas de taças que impressionam pela montagem e pela fartura – com o sorvete à escolha do cliente. Em termos de ambiente, a Dr. Freeze tem um cenário de brinquedo da Disney, que tem cativado a criançada.
DR. FREEZE
R. Canário, 1318 A Moema Tel.: (11) 2892-8065