Em São Paulo, e na maioria das capitais, há várias e variadas escolas de gastronomia. Mas de sorvete só tem uma.
A Escola Sorvete é uma das mais bem-sucedidas iniciativas de empreendedores da gastronomia da cidade.
Por: Celso Arnaldo Araujo
O nome quente da Escola Sorvete, em São Paulo, é Francisco Santana, mestre-sorveteiro de fama internacional. Em seus cursos ultraconcorridos, ele não ensina seus alunos apenas a fazer sorvete com todas as consistências possíveis – mas a fazer sorveterias comercialmente bem-sucedidas. Algumas, de fato, se tornaram fenômenos, como a Boto, o Picolé da Praça e a Flor de Leite (veja nos boxes). O alvo da escola são pequenos empreendedores e profissionais que queiram fazer disso uma renda. E, no modelo de negócio sugerido pelo mestre, há cases faturando 70 mil reais por mês. Santana já ministrou cursos e implantou gelaterias e fábricas de sorvetes em diversos países – como Alemanha, Chile, Turquia, Marrocos, Panamá, Costa Rica. E em 12 estados brasileiros. Os gelados nunca foram tão quentes.
A avó fazia “geladinho” de amendoim que ele vendia na escola, na Grande São Paulo. Foi sua primeira iniciativa na área. Mas a vida continuou: entre os 15 e 17 anos, vendia roupa no trem. Depois, fez Geografia na USP, deu aula aos 19 anos. Entrou para o funcionalismo público, foi gerente da CDHU e autor do projeto do primeiro emprego, ainda em vigor. Aos 30 anos, com um futuro garantido em cargos públicos, largou tudo para estudar cozinha. Sim, era sua paixão. Para financiá-la, vendeu seu único bem, um apartamento em Osasco. E investiu o resultado em vários cursos – como de gastronomia da UCS, em Caxias do Sul. Começou a fazer estágios em restaurantes. E descobriu que a cozinha era quente – no sentido da temperatura ambiente. “E eu gostava de ar-condicionado. Fui ser confeiteiro porque tinha ar nas confeitarias”. Francisco se tornou sorveteiro para trabalhar sob um friozinho permanente. Aí, decolou. Ganhou bolsa na Ecole Nationale Supérieure de La Pâtisserie da França. “Aprendi a fazer sorvete na orelha e na França metrizei”
Chegou a ter uma sorveteria no Paraguai, mas o sócio derretia seus lucros, desviando-os. Nunca mais empreendeu nessa área – mas se realiza ajudando os outros a fazê-lo: “Muitos de meus alunos têm sorveteria, mais de 80 negócios deram certo. Aluno meu não quebra – com raras exceções”. O curso da Escola Sorvete dura cinco dias e não é só de culinária gelada – tem aulas de Marketing, Arquitetura, Tecnologia. “Mas não vendo nada para ninguém – nem máquina, nem insumos. Eu vendo cálculos”.
Segundo Francisco, a formação de sorveteiros hoje tem um grande chabu – como ele chama esse impasse. Empresas de máquinas e insumos para sorvetes oferecem cursos de produção…para quem compra seus produtos. Mas o Brasil tem diferenças regionais imensas – e estas inviabilizam a utilização de máquinas caríssimas em boa parte do Brasil. “Somos um país em que não há creme de leite fresco no nordeste. Se tem, é 20 reais meio litro. Eu ensino a fazer creme de leite”. Ele resume essa brasilidade, em matéria de sorvete, a uma máxima: gelateria não é – está. Sorveteiro da praça é. “Esse está lá há 70 anos. Propomos uma atualização do modelo que já deu certo – a sorveteria da praça. Gelateria é para grandes. Tecnologia econômica, ingredientes naturais, ó° mo atendimento – a praça é outro modelo. E a escola de sorvete já gerou inúmeros filhotes fenomenais. Na contramão desse modelo, um dos raros insucessos de discípulos da Escola Sorvete foi a moça que queria montar uma gelateria italiana em Perdizes. Santana questionou-a: “A rua tem fluxo a pé? Estacionamento com 20 vagas?”. Ele contrapropôs: “Pega um ponto pequeno, uma garagem, por exemplo, começa a fazer sorvetes para food service ou vender no facebook. Descubra um nicho: sorvetes para diabéticos, por exemplo”. Francisco não a convenceu: “Ela montou uma gelateria grandona com 800 mil reais e quebrou”.
Ou seja: essa febre do gelato, como foi a das paletas, não é para todos. Por isso, a Escola Sorvete, além das técnicas de confecção, se preocupa muito com o lado business. “Ensino basicamente o negócio. Do soft ao icecream”.
O gelato italiano, por exemplo, tem pouca gordura e muita proteína vegetal – por isso, o melhor gelato do mundo morre na geladeira porque não tem gordura para conservar. Tem que ser degustado no dia – mas muitas gelaterias “rebatem” as sobras para o dia seguinte. Já sorvetes industrializados têm bastante gordura. São duros e têm até dois anos de validade. Na França, há o creme glacê – um pouco mais gorduroso que o gelato, mas menos textura. O sorvete argentino leva muita glucose e doce de leite – por isso, é mais puxento. Existe uma receita tipicamente brasileira? “Criamos um Frankenstein do sorvete. A base é branca, como o gelato italiano. E saboriza com produto artificial, como o americano. Vende num freezer, como o americano. Mas o brasileiro quer um serviço francês, com mesa e café. Já o gelato você pega e anda. O ice cream é para comer em casa”.
Os pecados de um sorvete
Francisco Santana, um purista da arte sorveteira, enumera alguns:
• Rebater o que sobrou
• Usar bases baratas, que ressecam e quebram
• Saborizantes e produtos químicos. 
E :“Você não vive de vender sorvete de nata. Aí faz uma base genérica e vai saborizando com pastas. Misturar o velho com o novo..”
O que pode dar certo?
Mais uma gelateria em São Paulo?
“Não monte, a menos que crie um conceito barato para um determinado bairro. Há uma menina na cidade de Araras (interior de São Paulo) que fatura 70 mil por mês, com 28 mil reais de investimento. Foi o payback mais rápido entre alunos de nossa escola. O Picolé da Praça está num ponto de 800 reais por mês. Uma área pequena, onde ela simulou uma praça dentro, com bancos e até uma pitangueira no meio. A fabriquinha de picolé utiliza equipamentos usados. É só ela, a mãe e a empregada da casa. Vende 700 picolés por dia, entre 2 e 5 reais”.
Boto: um fenômeno em Santarém
Em março do ano passado, a cidade
de Santarém, no Pará, ganhou um empreendimento inovador: a Boto Sorveteria Artesanal. Inovação em sabores, receitas sem conservantes, corantes, gordura vegetal, tudo 100% natural. Opções como zero glúten, zero lactose. As casquinhas têm toques de açaí, maracujá, goiabada, amendoim. A casa está sempre lotada. E em Santarém faz calor o ano todo. Ex-aluno da Escola Sorvete, Tiago Silva agora faz palestras Brasil a fora sobre o tema “como fazer sucesso com sorvetes”
Flor de Leite: sonho no mundo gelado
A chef Ponciana Somaggio e seu marido voltaram da lua-de-mel na França com a ideia de entrar na onda
das paletas mexicanas. Montaram um ponto. Mas, quando a onda passou, decidiram avançar – em vez de parar. Com a consultoria de Francisco Santana, reinventaram o negócio – que passou a se chamar Flor de Leite Gelato Natural. O sucesso já se estende a duas lojas. A terceira chegando.
Conteúdo programático:
• Quais são os tipos de sorvete?
• Sorvetes à base de água
e à base de leite
• Maior rentabilidade para seu negócio ao utilizar produtos naturais e sem conservantes ou corantes
• Análise de ingredientes (frutas, leite, açucares e chocolates)
• Sorvetes especiais (salgados, veganos, funcionais e alcoólicos)
• Criação das suas próprias bases e pastas (pistache, amendoim, avelã etc)
• Aprenda a preparar: picolés, gelatos, ice cream, soft ice cream, milk shakes.
• A escolha do equipamento e diferentes sistemas de produção (industrial e artesanal)
Serviço:
Próximo curso da ESCOLA SORVETE: 10 a 14 maio
CARGA HORÁRIA: 5 dias
HORÁRIO: 14h às 21h
INVESTIMENTO: R$2.500
Tel.: 11 3862-1698
www.escolasorvete.com.br