Prato da culinária molecular
Por: Luciano Garcia, de Londres
A culinária britânica tradicional é simples
Despojada e de temperos discretos, resultante de sucessivas adaptações culturais, muito influenciada pelo clima das ilhas, pelas guerras e pela Revolução Industrial. Como pude constatar, isso está mudando. Talvez o maior exemplo dessa grande renovação seja a culinária molecular de Heston Blumenthal, que faz verdadeiras experimentações científicas na cozinha. “A culinária tradicional britânica não utiliza especiarias como temperos, como hoje acontece na sua culinária moderna, devido à influência das cozinhas chinesa e indiana”, diz a restauratrice Natalie Haywoodm, do Leaf, de Liverpool. “A cozinha britânica absorveu a influência cultural dos que se instalaram na Grã-Bretanha, produzindo muitos pratos híbridos, como o frango tikka masala anglo-indiana”.
Spaguetti alla Norma, de Jamie Oliver
Muitos daqueles que ainda torcem o nariz à culinária inglesa,
Não se dão conta de que alguns dos maiores chefs do mundo hoje são britânicos. Basta ver, no Brasil, os programas de culinária na TV por assinatura: lá estão o o irreverente Jamie Oliver, o sempre zangado Gordon Ramsay, Marco Pierre-White e seu nariz empinado e a bela Nigella Lawson. E qual a diferença entre eles e os grandes chefs da cozinha francesa, por exemplo? A grande diferença é o caráter multicultural de sua cozinha, que absorve e incorpora, sem preconceitos, a experiência culinária de outros países.
A qualidade da comida em londres deu grandes passos nos últimos anos,
Prato Brase Sauted Bee
Com a adoção de métodos e práticas internacionais da boa cozinha e o lento abandono do hábito tradicional de refeições sem muito sabor, frituras em excesso, verduras e legumes fervidos além do ponto. Em Londres, fui tentar saber mais da atual gastronomia inglesa com o chef Guy Betteridge, na moderna brasserie Heddon Street Kitchen. “Aqui no Heddon, servimos um estilo de jantar casual. Posso recomendar nossa carne assada (brased souted beef) que é cozida por cinco ou seis horas e é preparada com tempero à base de ervas e couve-flor. O acompanhamento são cebolas crocantes. Todo esse tempo para preparar a carne dá um sabor inigualável ao prato.” descreve Betteridge.
A casa é uma das 29 do estreladíssimo grupo Gordon Ramsay. Inaugurada em 2014, fica na elegante Regent Street, bem no coração de Londres. O chef também fala sobre um campeão de pedidos: “Outro prato bem apreciado aqui é o cordeiro assado. O molho é intenso, finalizado com vinho, ervas e suco de cenoura reduzido.”
Liverpool: Reinventando o tradicional
Lobster & Shrimp Salad
Até há algum tempo, a culinária francesa e a italiana eram consideradas “suspeitas” por aqui, mas hoje são amplamente admiradas e adaptadas na Grã-Bretanha. O país também incorporou rapidamente as inovações trazidas pelo fast-food vindo dos Estados Unidos e continua a absorver culinárias de outros países. Gary Manning trabalhou em várias partes do mundo antes de investir seus sonhos no bem-sucedido 60 Hope Street, em Liverpool. O restaurante, instalado numa clássica casa georgiana na cidade dos Beatles, no noroeste da Inglaterra, serve pratos típicos contemporâneos. “Foi um tempo significativamente importante, pois permitiu-me trabalhar em diferentes níveis até me tornar um chef de cozinha. O treinamento que recebi em todos os países em que cozinhei me alimentou com ideias para criar o meu próprio restaurante. Vim colocar em prática tudo o que aprendi ao longo dos últimos dez anos.” comenta Manning. Alguns dos mais conhecidos pratos da cozinha tradicional britânica, como o rosbife, agora vêm modificados pela adição de especiarias em estilo indiano, como o cravo e os pimentões vermelhos. Hoje é comum encontrar peixe e carne preparados na forma de curry com legumes indianos, coco, iogurte e amêndoas. Esse mix renovou o sabor de receitas tradicionais e despertou o interesse de outras cozinhas, que vieram enriquecer a gastronomia britânica moderna, como a cozinha mediterrânea e, mais recentemente, as do Oriente Médio e da Ásia.
Os Chefs da moda
Não é sem razão que Heston Blumenthal tem uma cara de geniozinho – ele é o inventor da chamada Cozinha Molecular, fazendo verdadeiras experiências de física e química no seu The Fat Duck. O restaurante foi considerado o melhor do mundo pela revista Restaurant, em 2005, e já recebeu três estrelas no Guia Michelin. Até mesmo a Rainha curvou-se à sua majestade na cozinha: pelo grande e novo prestígio que trouxe à culinária inglesa, foi condecorado pela Coroa Britânica em 2006.
A simpatia não é o forte desse chef escocês que comanda nada menos que seis reality shows temáticos sobre restaurantes, principalmente entre a Grã-Bretanha e os Estados Unidos. Famoso por seus palavrões e agressividade, é também um chef muito eficiente e empreendedor. Já tem 10 restaurantes na Inglaterra, 10 nos EUA, dois na França, dois na Itália e dois no Qatar. Ramsey tem um conhecido canal no YouTube, onde prepara receitas e revela segredos de suas criações.
Ainda não muito famoso no Brasil, Marco Pierre White foi o primeiro chef-celebridade do Reino Unido e o mais jovem a receber três estrelas do Guia Michelin. Seu forte é misturar a moderna culinária europeia com receitas e produtos tradicionalmente britânicos. Mal humorado, é um crítico constante do astro televisivo Gordon Ramsay, de quem fez a cabeça, quando este trabalhou em seu primeiro restaurante, o Harvey’s.
Famosa também por escândalos em sua vida pessoal, é formada em jornalismo e começou sua carreira gastronômica como crítica de restaurantes. Só entrou de vez na cozinha quando publicou, em 1998, seu primeiro livro de culinária: How to Eat. Dois anos mais tarde, seu segundo livro, How to be a Domestic Goddess, lhe valeu o título de Melhor Autora do Ano. A chef, além do programa de TV, tem quatro livros publicados no Brasil. Entre eles, Na Cozinha com Nigella.
Ele ficou muito conhecido e famoso por seus programas na TV, em que ensina como fazer pratos práticos e saborosos em pouco tempo. Tem vários livros publicados e uma rede de restaurantes ao redor do mundo, inclusive em São Paulo. As carnes de Jamie são free range, ou seja, de animais criados livres e sem confinamento. As massas também são destaque na cozinha de Oliver, em especial o Jamie’s sausage pappardelle – ragu de porco, erva-doce com vinho tinto, parmesão e pangrattato com ervas.
Quatro clássicos ingleses
Alguns dizem que seu nome vem do primeiro duque de Wellington, estadista e general que derrotou Napoleão na Batalha de Waterloo. É um dos pratos típicos mais difíceis de se preparar. Sua receita tem como ingredientes principais filé, cogumelos, massa folhada e patê. Ficou famoso após a aparição no Master Chef Brasil. O restaurante All Seasons, em São Paulo, é um dos poucos que têm o Wellington no cardápio.
Feito à base de farinha, leite e ovos, o Yorkshire Pudding é um acompanhamento muito popular na Inglaterra. O nome remete à sua cidade de origem, Yorkshire, no norte da ilha. Geralmente é servido com carnes assadas e muito molho.
Prato típico inglês, composto por salsichão e purê de batatas e pode ser encontrado em diferentes versões. Pode ser preparado com um tipo de salsicha mais apimentado, à base de ervas ou com outras variedades. Esta refeição costuma ser servida com molho de cebolas.
Assado clássico inglês. São várias as carnes utilizadas nas receitas do rosbife, mas o mais comum é encontrar o prato feito com porco, pato, cordeiro ou peru, geralmente servidos com batatas, vegetais e molhos.
Serviço
Em São Paulo:
All Seasons
Alameda Santos, 85 nos Jardins – www.restauranteallseasons.com.br
A casa só serve o Filé Wellington de segunda A sábado das 19h às 23h
Jamie’s Italian, do Chef Jamie Oliver
Rua Horácio Lafer, 61 no Itaim Bibi – www.jamieoliver.com
Na Inglaterra:
Heddon Street Kitchen, do Chef Gordon Ramsay
3–9 Heddon St, London W1B 4BE – www.gordonramsayrestaurants.com/heddon-street-kitchen
The Fat Duck, do Chef Heston Blumenthal
High St, Bray, Berkshire SL6 2AQ – www.thefatduck.co.uk
60 Hope Street, do Chef Gary Manning 60 Hope St, Liverpool, L1 9BZ – www.60hopestreet.com
Marco Pierre White
www.marcopierrewhite.co
Nigella Lawson
www.nigella.com
LEAF
65-67 Bold St, Liverpool L1 4EZ – www.thisisleaf.co.uk