Ele é uma das poucas unanimidades no complexo mundo do vinho: Manoel Beato é o mais respeitado sommelier brasileiro – há 26 anos atuando no Grupo Fasano e hoje responsável pela carta de vinhos dos 18 restaurantes da grife. Ele ressalta que, por definição, sommelier é o profissional responsável pelo serviços de todas as bebidas de um restaurante – inclusive chás. Mas o vinho é, desde cedo, a devoção de Beato – que, além de enologia, estudou Literatura e História e utiliza essas matérias fundamentais para descrever e embasar o objeto de sua paixão com ciência, criatividade e amor, além de ter provado pelo menos 80 mil vinhos. Nesta entrevista, ele revela alguns caprichos da arte de degustar, fala de sua nova plataforma de serviços – a VinoBeato, ao lado de sua esposa, a sommelière Juliana Carani – e, em plena Copa do Mundo, destaca os campeões antecipados da Taça Mundial dos Vinhos
Por: Celso Arnaldo Araujo
GW: Bebe vinho todo dia?
MB: Ah, sim. Mas é uma questão de oportunidade. Fora do serviço, sempre que encontro alguém, e todos sabem que gosto de beber, esse alguém quer beber comigo. No trabalho, à noite, vou provando – como é obrigação do sommelier. Também tenho degustações quase todo dia. Evito beber aos domingos – mas é difícil, por desfrute e por necessidade… Para mim, o vinho hoje é um caminho de vida – mais do que um caminho profissional.
GW: Essa história de que duas taças de vinho por dia fazem bem à saúde tem fundamento?
MB: Essa questão abrange a comida boa e o bom vinho. Alguns produtores de vinhos orgânicos se preocupam mais com o vinho “saudável”, ao promover o retorno a épocas mais naturais da agricultura. Mas há limites. Outro dia li uma frase óti ma do Luiz Horta sobre os vinhos ditos naturais: “Vinho não é remédio”. Vinho traz felicidade.
GW: O famoso diretor Peter Bogdanovich, de Lua de papel e A última sessão de cinema, cunhou há 20 anos uma frase célebre que parece não ter sido ainda desmentida: “Todos os melhores filmes já foram feitos”. Isso também vale para os vinhos?
MB: As obras-primas do vinho já foram feitas. É muito difícil produzir um vinho do mais alto nível e que seja uma novidade. O que existe é muita novidade – uvas de menor prestígio, por exemplo, estão hoje gerando grandes vinhos, como a Bobal, da região de Manchuela, na Espanha. E de pensar que um prefeito local chegou a incentivar o descarte da Bobal porque dava vinhos muito banais, muito “bobos”. Agora, dizer que esses vinhos um dia se tornarão sublimes…
GW: As obras-primas que você cita são os clássicos, não?
MB: Os grandes vinhos de Bordeaux, da Borgonha, da Côte de Rhone, os brancos alemães, os espanhóis Vega Sicilia, L´ermita e Clos Erasmus, entre tantos outros.
GW: Da mesma maneira que é quase impossível apontar o melhor filme que a gente já assistiu, não dá para escolher o melhor vinho de sua vida?
MB: Não é ficar em cima do muro, mas vinho é diversidade. Se eu juntar todos os grandes vinhos que já provei, eu faria uma lista de 100 – e ainda assim ficaria com o coração parti do pelas omissões. Eu já provei todos os nichos dos grandes vinhos – como safras muito antigas do Romanée-Conti , safras do apogeu e safras novas. Os grandes Bordeaux, das safras de 29, 45, 47. Vinhos do Porto do século 19, etc. Nesse sentido, dou-me por satisfeito. Mas adoro novidades, surpresas, novas safras de grandes vinhos…
GW: Há 30 anos, aqui se bebia Liebfraumilch, com exceções. Hoje há um culto aos bons vinhos, com uma nova geração de enófilos apaixonados. Mas claro que há exageros – como os delírios olfativos que detectam no vinho aromas como xixi de gato. Você também sente isso?
MB: Efetivamente o vinho tem aromas, primários, secundários, terciários – e de fato nele se encontram alguns que podem até ser provados em laboratório, como os acetatos. Mas é claro que hoje existe uma “viagem” em torno dos vinhos, que é diverti da se for uma brincadeira. Esse delírio pode ser bom ou ruim.
GW: Uma vez eu ouvi você dizer que os aromas não são tão importantes assim…
MB: O senti do olfativo me é importante e encantador – e fora isso tem o treino. O que eu disse é que não tenho um nariz excepcional. Mas, na verdade, tenho uma predileção pelos cheiros, desde a infância.
GW: Um aroma que me intriga, nessa “viagem” dos enófilos, é aroma de estrebaria. Isso é bom ou ruim?
MB: Em geral, esses são vinhos envelhecidos, secos, terrosos, suados. O Château Brion, um grande vinho, tem isso. Alguns perfumes, como o almíscar, são feitos de secreções animais. O cheiro original é insuportável. Bem dosado, seduz e mexe com os feromônios. Assim é o vinho. Dentro de sua complexidade, um aroma de estrebaria bem colocado, com frutados e herbáceos, dá algo a mais. Mas às vezes há um excesso desagradável e sem frutas – que remete a mofo.
GW: Essa febre do vinho, com o surgimento de inúmeras confrarias, agitou o mercado. Para você, um connaisseur de verdade, aumentou o trabalho?
MB: Muito. O brasileiro começou a aprender sobre vinhos de uma maneira bem diferente do europeu – que bebe vinho há séculos, naturalmente, sem cerimônia. Aqui, esse aprendizado é um pouco mais formal, mais rebuscado – o que obriga os profissionais da área a trabalhar mais e estudar mais para atender clientes que pesquisam antes de pedir o vinho. Além disso, o universo do vinho é hoje muito mais amplo. Até metade dos anos 90, a gente conhecia todos os vinhos que se vendiam aqui. Hoje, isso é impossível – até porque, vinhos já bem conhecidos mudaram de estilo, como um Montepulciano d’Abruzzo, que hoje parece um Beaujolais. Abriram-se muitas janelas.
GW: Também por isso, os clientes ficaram mais “escolados” e eventualmente podem criar conflitos com o sommelier?
MB: Sim, e a gente tem que saber levar isso. O cliente nem sempre tem razão, mas é preciso ter jogo de cintura. Se ele diz que o vinho está estragado e não está, não posso concordar com ele – aí tem de discordar com muito jeito. Uma vez o cliente pediu um Château Talbot 89 e mandou devolver, sem aceitar meus argumentos técnicos: “O sr. quer dizer que eu estou errado?”, perguntou. E eu: “Não é bem assim”. Era um vinho de mil e poucos reais e eu me dispus a trocar por outro, assumindo o prejuízo. Mas o que ele queria era discutir. E insistiu: “Eu quero saber se o sr. acha que estou errado”.
GW: Pessoalmente, você tem um estilo de vinho preferido?
MB: Gosto de vinhos mais antigos, envelhecidos – e, de preferência, envelhecidos em seu apogeu. Mais de 95% dos vinhos hoje bebidos não chegaram a esse apogeu, pois, quase sempre, eles precisam de uma arredondada para ganhar mais aromas. O conceito de apogeu é muito discutível, mas eu tenho a minha ideia do que ele é. Isso não quer dizer que eu não sinta prazer em tomar um vinho antes de seu apogeu. O cliente às vezes pergunta se um vinho mais jovem já está pronto para beber. Há alguns, das safras de 2005, até 2012, que já estão sensacionais. Mas daqui a 10 anos estarão muito melhores. A possibilidade de envelhecimento de um vinho para mim é algo encantador. E isso é próprio dos vinhos – depois de engarrafados, nenhum destilado melhora.
GW: Falando em preços, um vinho de 600 reais é 10 vezes melhor que um de 60?
MB: De jeito nenhum. O mesmo paralelo pode ser feito entre um vestido da Versace de 10 mil reais e outro, de marca menos famosa, que custa 500. O Versace é melhor? Claro, é feito à mão, o tecido é mais requintado. Mas é 20 vezes melhor? Não. Você está pagando a grife. É o caso de um Petrus. Muitos vinhos dos grandes chateaux são similares, mas…não são Petrus.
GW: Qual foi o vinho mais caro que você já serviu a um cliente?
MB: Um Romanée-Conti 85, vendido na época a 52 mil reais. Hoje custaria no mínimo cem mil reais no Brasil. Mas é um Velásquez da fina flor do vinho.
GW: Num restaurante ao estilo Fasano, de alta gastronomia, qual é a porcentagem de mesas que pedem vinho no jantar?
MB: É raro hoje não pedir – e isso vale para o Gero, também.
GW: Vinhos brasileiros já chegaram lá?
MB: Dentro de alguns estilos, em provas às cegas, alguns rótulos dão trabalho para vinhos importantes. Já fiz esse desafio para céticos.
GW: Sommelier desde 1989, você se tornou uma grife no mundo dos vinhos finos. Que serviços, além da mesa propriamente dita, essa grife – a Vino Beato – pode oferecer hoje?
MB: Vou citar duas frentes. Com minha mulher, Juliana Carani, que é sommelière, fazemos viagens a regiões viníferas – que chamamos de “vinhagens” – para produzir in loco material para nossas mídias, workshops e cursos. Vamos estrear em breve o Adega Musical, ao vivo – um pocket show com vinhos e música em lugares como o Baretto, com três músicos interpretando MPB, enquanto faço análise sensorial de cinco rótulos.
VinoBeato et BaCarani: Vinhos bem casados
Além de seu trabalho como sommelier principal do grupo Fasano, mestre Beato desenvolve ações ligadas ao universo do vinho – ao lado da mulher, a sommelière Juliana Carani. Um universo que permeia gastronomia, música, história, geografia, biologia, geologia, artes. A ideia do projeto VinoBeato et BaCarani é entregar conteúdo para pessoas que se interessem por vinhos de uma maneira mais completa – com dicas, informações, dúvidas recorrentes. As viagens que o casal faz – e que eles chamam de “vinhagens” – agora serão filmadas para serem exibidas em suas redes. E mais:
• Consultoria para eventos: eles selecionam vinhos e outras bebidas customizadas de acordo com a necessidade do cliente.
• Instalação de um “bar de vinhos”, que eles chamam de “Bodega do Beato”, em que bebidas são servidas acompanhadas de um papo descontraído. mas que muitos acabam se interessando pelo assunto e se sentem motivados a aprender mais.
• Serviço de vinhos em casamentos: a escolha ideal faz toda a diferença para um evento tão especial que marca a vida das pessoas. Diz Juliana: “Buscamos atender exatamente o gosto do cliente, a harmonização e, claro, como estamos nesse mercado, fazemos boas negociações com parceiros fornecedores, representando uma economia nos custos para os noivos.”
• Adega Musical: uma experiência sensorial na qual o casal combina vinho e música com um pessoal da pesada, como Teco Cardoso (saxofone), Luca Raele (flauta) e Nelson Aires (piano).
• Workshops sobre temas diversos, como Champagnes, Panorama de Vinhos Franceses, Aspectos Bioquímicos do Vinho e Harmonização, para iniciantes ou profissionais, no Parigi Itaim aos sábados. O próximo será “Chile: do Norte ao Sul”.
Mais informações: vinhagemsp@gmail.com