Apaixonado pelas texturas, sabores e aromas adocicados, Angelo Musa é o chef executivo de pâtisserie de um dos hotéis mais luxuosos do mundo, o Plaza Athénée, em Paris, onde a arte de confeitar é levada à estratosfera.
Por: Mariana Santos
Há dois anos, o poderoso chef francês Alain Ducasse convidou o confeiteiro Angelo Musa para liderar a equipe de chefs de pâtisserie do centenário hotel Plaza Athénée, símbolo do luxo parisiense. Campeão Mundial de Confeitaria, em 2003 e agraciado com o prêmio france’s top vocation, em 2007, angelo está entre os melhores artesãos da frança. ao lado de uma equipe de 21 pessoas, o metódico chef executivo de pâtisserie imprime sua criatividade nos menus do La Cour Jardin, La Galerie, Le Relais Plaza e Terrasse Montaigne, além de atender aos pedidos do serviço de quarto do hotel. saiba mais sobre o prodigioso artista do açúcar na simpática entrevista concedida a Go’Where Gastronomia.
AM: A vida é um presente e eu procuro aproveitar o que ela tem para oferecer. Conheci alain ducasse durante uma visita ao le Chocolat alain ducasse, em Paris. foi um pouco intimidador, mas conversa-mos casualmente. alguns dias depois do nosso encontro, recebi um telefonema de sua equipe perguntando sobre meu interesse em me juntar ao Hotel Plaza athénée. fui pego de surpresa, fiquei completamente maravilhado e muito feliz. senti-me humilde e orgulhoso ao mesmo tempo. Percebendo o que me esperava em um estabelecimento tão histórico, rapidamente mantive a cabeça fria.
GW: Você é conhecido por ser paciente e perfeccionista. Acredita que essas características refletem no seu trabalho diário?
AM: Participar de tantas competições de confeitaria, 15 no total, me ajudou a ter paciência e dar o meu melhor. uma competição requer tempo e prática. a gente se prepara por meses e até anos, dependendo do concurso. Primeiro, vem o processo de aprendizado em técnica, sabor e estética, e não podemos perder a calma. depois, vem a prática. Para alcançar a vitória, é preciso refazer milhares de vezes a receita. temos de manter a compostura em qualquer situação, dando um passo para trás para melhor visualizar as soluções. Essa atitude se traduz na maneira como gerencio minha equipe. além da paixão pela confeitaria, compartilho com eles essas características, que os ajudarão a construir bases sólidas em suas próprias carreiras.
GW: O que é mais desafiador: atuar como chef pâtissier executivo em um hotel luxuoso, prestar consultoria com a Papilio Conseil ou vencer um concurso internacional, como a World Pastry Cup?
AM: todos eles têm seus próprios desafios. felizmente, amo ser desafiado. a World Pastry Cup foi um pouco diferente das outras com-petições de que participei, pois é um trabalho em equipe. Como capitão, você precisa criar um ambiente de trabalho de simbiose genuíno entre os competidores. o objetivo é revelar o melhor de cada membro da equipe, combinar habilidades e criar a sinergia perfeita para alcançar a vitória. Quando iniciei minha empresa de consultoria, a Papilio Conseil, aproveitei a oportunidade. Eu era funcionário há quase 20 anos e não tinha certeza do que esperar de administrar uma empresa sem ninguém me apoiar. ser consultor requer uma capacidade importante de adaptação. você se adapta aos clientes, suas demandas, precisa trabalhar de mãos dadas com eles para atender às suas expectativas. ser nomeado chef executivo de pâtisserie do Hotel Plaza athénée mostra uma comparação real com as minhas experiências anteriores. todos os títulos do mundo não seriam nada sem o trabalho em equipe. Combinar talentos e personalidades, compartilhar minha visão, inspirando-os para que eles continuem avançando, essas são as tarefas mais desafiadoras.
AM: Não há nenhuma novidade nessas palavras. Nós simplesmente precisamos nos lembrar de sermos mais respeitosos com a sazonalidade. apenas os que estão na temporada mostrarão frescor e fragrâncias. o mesmo se aplica na minha filosofia de trabalho. Por exemplo, acredito em explorar e revelar todo o potencial de um morango, trabalhando-o em diferentes texturas para que ele possa desenvolver e expressar toda sua riqueza. ao criar uma nova sobremesa, minha principal preocupação é respeitar o produto, seu sabor e encontrar o equilíbrio certo. É muito mais difícil partir de um ingrediente e encontrar maneiras inovadoras de apresentá-lo com uma simplicidade excitante e saborosa.
GW: Conte um pouco sobre o seu dia a dia à frente do Plaza Athénée. Sua rotina deve ser bem intensa e estressante.
AM: Como eu disse anteriormente, é preciso cercar-se de uma equipe qualificada e apaixonada, que irá segui-lo com os olhos fechados. a experiência representa uma vantagem quando se trata de liderar a cozinha. você sabe como administrar várias situações, para que sua equipe fique tranquila e possa se concentrar em sua única missão, mantendo o foco no deleite dos nossos hóspedes. todos nos esforçamos ao máximo a cada dia por eles e, em troca, temos o prazer verdadeiro de ver o sorriso deles.
GW: Quais as principais diferenças nas receitas criadas para o Relais Plaza, La Cour Jardin, Terrasse Montaigne e La Galerie?
AM: os quatro ambientes convidam a quatro atmosferas diferentes. o le Relais Plaza é o exemplo perfeito de uma brasserie parisiense, autêntica e sofisticada. isso se traduz na culinária, oferecendo sobremesas clássicas francesas com um toque moderno. o la terrasse Montaigne também oferece sobremesas tradicionais como o mille feuille, mas ousando na apresentação. Já o la Cour Jardin, um espaço ao ar livre – aberto de maio a setembro, propõe uma cozinha com notas do Mediterrâneo. o cardápio de sobremesas é focado na entrega de fragrâncias simples, trabalhando na expressão da intensidade dos aromas. o la galerie é dedicado à hora do chá e servimos os clássicos itens de estilo francês, bem como uma leva mais moderna de pâtisseries francesas. também damos um cuidado extra para bolos bem pensados e bem masterizados para surpreender os clientes.
GW: Você está entre os melhores artesãos da França, título muito cobiçado entre os chefs pâtissiers. Isso faz aumentar sua exigência consigo mesmo e com o trabalho da sua equipe?
AM: ser “Meilleur ouvrier de france” não é apenas manter os padrões elevados, mas também transmitir uma ética de trabalho, que é essencialmente passar nosso conhecimento para os jovens. Nossa missão é guiá-los, empurrá-los além do que se poderia pensar ser o limite. Perguntando-se diariamente como melhorar, como se pode causar um impacto positivo. Meu propósito é transmitir, até instigar, esse espírito Meilleur ouvrier de france em cada um deles, para que possam trabalhar com plena confiança em suas habilidades. um círculo virtuoso.
AM: Cada uma é pensada como obra-prima. tentamos sempre alcançar as estrelas, tendo em mente atingir o melhor, seja pelo gosto, pela textura, pelo visual. Não é tarefa fácil, mas é nossa missão como chefs de pâtisserie. ao introduzir um novo item, você deve se orgulhar de seu trabalho, sabendo que precisa se dedicar a ele. se tivesse que escolher uma criação, seria nossa sobremesa exclusiva, a 100% vanilla. Ela incorpora minha filosofia de respeitar o produto, no caso, a baunilha, desenvolvida em quatro texturas, e tornou-se rapidamente uma favorita no cardápio, passando a ser, assim, nossa sobremesa de assinatura.
GW: Você tem hobbies? Identifica-se com outra arte, além da pâtisserie?
AM: gosto de voltar para casa e passar um tempo com meus filhos. Por alguns anos, também comecei a correr, de três a quatro vezes por semana. Já corri maratona e meia maratona. Preciso dessa autodisciplina para liberar minha mente. isso traz paz e ajuda a recarregar as baterias. além de pâtisserie, gosto de descobrir e aprender artesanato de outras indústrias. arte e suas infinitas possibilidades nunca deixam de me surpreender. No momento, meus favoritos são a escultura e o design, com uma menção especial para gé Pellini, um artista da minha cidade natal, Nancy.