Nada fácil comandar e manter uma empresa quase centenária que simboliza luxo e riqueza, ainda mais se ela carrega o nome da própria família. Pois essa é a missão de Armen Petrossian, esse senhor de bigodes exóticos e modos nobres, expoente da segunda geração da famosa Petrossian, maior compradora e importadora mundial de caviar, marca responsável por elevar as ovas do esturjão ao status de um dos produtos mais glamourosos (e controversos) do universo gastronômico
Por Shirley Legnani fotos Wellington Nemeth
Arrmen comanda um império que começou na década de 20 – quando os irmãos armênios Melkoum e Mouchegh Petrossian emigraram para a França para continuar os estudos de Medicina e de Direito interrompidos pela Revolução Bolchevique de 1917. Nessa época, a efervescente Paris acolhia exilados russos, incluindo príncipes, aristocratas e intelectuais que traziam a cultura do país à França. Os irmãos logo farejaram a chance de apresentar aos parisienses a maior iguaria russa, o caviar. Com a ajuda de César Ritz, célebre empresário hoteleiro, os Petrossian levaram o caviar russo a assumir seu próprio nicho no mundo da alta gastronomia. Em visita a São Paulo para acertar detalhes da inauguração da segunda loja da marca, em parceria com o empresário Toninho Abdalla, representante exclusivo da Petrossian no País, Armen, filho e sobrinho dos fundadores, conversou com GW Gastronomia tendo em mãos o mais novo produto da marca, o caviar seco.
Que mudanças a nova geração impôs à marca?
O mundo mudou muito e uma companhia como a nossa precisa acompanhar as mudanças. Somos uma instituição tradicional e nos orgulhamos disso, até porque a cultura de trabalhar com o caviar é passada de pai para filho através da vivência e não de uma forma acadêmica. E minha missão é preservar e dar
continuidade a esse conhecimento. Fazemos parte da história do caviar. Fomos os primeiros a mostrar ao mundo como apreciá-lo. Precisamos manter essa tradição e, ao mesmo tempo, reinventar novos modos para o consumo. Os economistas costumam dizer que uma empresa tem três estágios: nascimento, crescimento e consolidação. Nesta última, ou você continua no mercado ou começa a cair – e, para que isso não aconteça, precisa continuar oferecendo o que faz de melhor e descobrir alternativas dentro do seu próprio conhecimento.
Associar a Petrossian a uma marca de luxo era o objetivo ou isso aconteceu naturalmente?
Meu tio e meu pai, ao introduzir o caviar no mercado francês, já o apresentaram como algo luxuoso – não na Rússia, pois lá o produto era bem conhecido, isso foi importante para consolidar a marca. Aplicamos todo nosso conhecimento para produzir o melhor caviar, que não é simplesmente um produto natural – ele exige um conhecimento imenso de preparação até chegar às mãos do consumidor. Esse cuidado se reflete em todas as etapas do processo. Costumo dizer que não é porque se tem uma boa parreira que se terá um bom Petrus. Um bom caviar, apenas, não fará um caviar Petrossian.
Como a empresa trabalha com a questão ecológica, cada vez mais forte nos dias de hoje?
Até o começo do século 20, o esturjão era um peixe que dava em qualquer lugar. Poluição, pesca irregular, mudanças climáticas… Os esturjões foram desaparecendo de outros mares, restando apenas no mar Cáspio – um mar que preservou elementos climáticos e ambientais do passado. Os soviéticos, desde a década de 30, começaram um processo muito importante de repovoamento dos esturjões no mar e isso foi fundamental para termos esses peixes até hoje. Com essa ação, criou-se uma nova cadeia produtiva, que apenas os russos dominaram por mais de 70 anos, praticamente evitaram a extinção da espécie.
Mas não houve um período em que esse processo sustentável de criação esteve ameaçado?
Sim, com o fim da União Soviética, em 89, a obrigatoriedade de repovoamento acabou. Foi um período muito perigoso, que poderia pôr em risco um processo de décadas. Enquanto o regime soviético vigorou, a caça de esturjão ilegal dava cadeia. Com o fim da regulamentação, infelizmente muita gente começou a pescar, seja por prazer ou por interesse comercial, ou até mesmo para fazer algo proibido. Esse período de pesca predatória chegou ao máximo no ano de 97, quando entrou em cena um grupo especial da ONU, a CITES, que fez um acordo entre os produtores de esturjão, a fim de garantir a sobrevivência da espécie. Hoje o esturjão é protegido e me orgulho de ter feito parte do grupo de trabalho que ajudou a eliminar o mercado negro e a trazer todos os produtores para o mercado profissional. A Petrossian foi pioneira em estabelecer cativeiros de esturjões, que hoje respondem por 99% do mercado. Hoje temos fazendas de caviar em vários países. No Brasil, quem sabe um dia.
Falando em Brasil, como tem sido o desempenho da marca em São Paulo, agora prestes a inaugurar a segunda loja?
Com a loja no Shopping Cidade Jardim, um local frequentado por uma elite que já consome o meu produto, percebemos que não estávamos atingindo os novos consumidores que pretendíamos conquistar. Por isso a loja no Shopping Iguatemi, onde também teremos um centro de distribuição para restaurantes e hotéis. Nossa intenção é criar uma cultura de caviar para os novos consumidores. Espero que o cliente que for à nova loja comece a entender a cultura do caviar, pois o local tem a intenção de educar os novos consumidores sobre as várias maneiras de servir e degustar o caviar. Muitos chefs de cozinha não entendem o caviar. Conversando com muitos, percebo que não conseguem diferenciar o porquê de um bom caviar.
Quais são os novos produtos da marca nessa expansão no Brasil?
A mais recente novidade da empresa é o caviar seco, uma inovação que os consumidores mais tradicionais podem achar que é uma loucura. Somos os primeiros a apostar nessa novidade. Quem não conhece o caviar é estimulado a experimentá-lo de uma nova forma, dry. Os clientes mais tradicionais consomem caviar com aparatos de cristal e prata e os mais jovens não ligam para tanta sofisticação. Querem algo mais descontraído que seja apreciado com vodka. E é por essa razão que estamos procurando novas formas de consumo. Com pão, ovos, sopas peixes, já se conhece. Queremos estimular a imaginação dos consumidores, o caviar como ingrediente de pratos criativos e saborosos. Os jovens chefs de cozinha já são capazes agora de usar o caviar de uma forma surpreendente e isso é ótimo.
Serviço:
Petrossian – Shopping Cidade Jardim: Av. Magalhães de Castro,12000, piso térreo / Shopping Iguatemi – Tel.: 3552-7200
Leia essa e outras matérias na Go’Where n° 93