Minha jornada se deve muito à Flávia, ela é meu equilíbrio, minha conselheira. E trabalhamos muito bem juntos
São Paulo é a terra dos negócios e não desaponta aqueles que têm fôlego para encarar o mar de oportunidades (e desafios!) que existe por aqui. E o empresário do ramo da gastronomia Marcus Ramalho, 60 anos – mineiro de Juiz de Fora, criado no Rio de Janeiro e paulista de coração – está, há mais de 20 anos, explorando essas águas. Com muito êxito, diga-se de passagem. “São Paulo não é para principiantes”, comenta o restaurateur, responsável pela criação do novo reduto gourmet da capital, no Morumbi, onde abriu os restaurantes DIFY, Fogo, Fogo Butchery e La Casa Península Ibérica. “Meu plano é meio ambicioso,quero deixar os bairros mais legais, abrir rotas gastronômicas por São Paulo.” Essa, aliás, é sua grande especialidade: antes do Morumbi, ele desbravou a Vila Olímpia, no fim dos anos 1990 – quando ninguém enxergava o potencial que existia ali –, e abriu casas que marcaram a época, como o Javatea Pizza Bar, o Moça Bonita, o Democrata, o Rabo de Peixe, o 6:01 e o Buena Vista. “Minha vida mudou depois do Javatea”, relembra. Foi nessa casa, inclusive, que conheceu sua esposa, Flávia Kalaf, com quem está há 23 anos. “Minha jornada se deve muito à Flávia, ela é meu equilíbrio, minha conselheira. E trabalhamos muito bem juntos. Desde que começamos as operações no Morumbi, é a Flávia quem cuida da divulgação e da identidade visual dos restaurantes.”
Por que escolheu o Morumbi para empreender?
A Flávia teve a ideia de abrir um bar dentro de um shopping. A princípio, achei estranho e relutei um pouco. Mas ela estava confi ante de que esse era um nicho óti mo para explorar, insisti u na ideia e lá fomos nós encarar o desafi o. Como frequentamos a região do Morumbi, escolhemos o Shopping Jardim Sul para reabrir o Moça Bonita, marca que tinha lançado e vendido nos anos 90. O sucesso foi imediato e notei que o Morumbi estava cheio de possibilidades, não tinha por que entrar na guerra por espaço em outros bairros.
Quando abriu o primeiro restaurante no bairro, já tinha a ideia de transformar seu entorno em uma rota gastronômica?
Essa era a ideia desde o início, queria fazer com a rua o mesmo que tinha feito na Vila Olímpia. Hoje, quando ando por ela, algumas pessoas me agradecem por ter trazido vida para o bairro, por ter ajudado a valorizar os imóveis na região e, principalmente, por ter dado a opção de não terem que sair do Morumbi para se divertir.
Você também atua na cozinha ou fica só no administrativo?
Já trabalhei muito como cozinheiro, lá no começo da minha história. E como conhecia muitos chefs, como Alex Atala, Luciano Boseggia e Rodrigo Marti ns, pedia dicas para eles. Mas parei de cozinhar há muito tempo. Teve um dia em que um grande amigo meu, que hoje mora em Portugal, chegou e me disse: “Você é um cozinheiro médio e um excelente restaurateur. Mas não tem como ser os dois! Ou você fica na cozinha e melhora ou larga o dólmã e vai fazer o que sabe fazer bem, que encanta todo mundo. Nem preciso dizer que fiquei p… com o cara, até porque estava me “achando” como cozinheiro. Mas foi isso que abriu meus olhos e me fez focar apenas na direção das casas.
Movido a desafios, Marcus Ramalho não considera que esteja no auge da carreira, pois ainda tem muita coisa que deseja fazer
Acha que não dá pra conciliar as duas coisas?
Isso é muito particular de cada um. No meu caso, não conseguiria fazer bem as duas coisas. Para ser um chef, é preciso estudar, ficar na cozinha em tempo integral, naquela rotina cansativa e desgastante. Não é só glamour, como muita gente pensa… E, quando parei para pensar, vi que não queria isso para mim.
Quem está à frente das cozinhas, então?
Eu, mas de uma maneira diferente: levo as ideias e tenho excelentes cozinheiros que as executam, com o meu direcionamento. E eu conto com um chef, o Cristiano dos Santos, que me ajuda muito, montamos os cardápios a quatro mãos.
Como é administrar mais de um restaurante ao mesmo tempo? Você deve respirar gastronomia 24 horas por dia…
Tenho sócios, e compartilhamos as decisões. A Flávia também me ajuda bastante, cuida do marketing e do visual dos estabelecimentos. Isso sem falar que a nossa equipe é maravilhosa, desde o pessoal da cozinha até quem fica no salão, em contato com os clientes. Todos são muito empenhados em fazer as coisas acontecerem de forma “redonda”, engrenada. Mas, mesmo assim, minha cabeça não para, fervilha o tempo inteiro, porque cada estabelecimento tem uma particularidade e uma necessidade.
No dia a dia, você e a Flávia conseguem separar questões do trabalho e da casa? Ou é tudo junto e misturado?
É muito difícil a gente falar de trabalho em casa. Mas teve uma época em que estávamos exagerando. Aí nos policiamos e, dificilmente, falamos sobre os restaurantes fora do horário de trabalho. A gente quer mais é chegar em casa e conversar, ouvir uma música… Mas confesso que sempre rola aquela olhada no Instagram e no WhatsApp para ver como estão as coisas.
Qual sua válvula de escape para o estresse?
Ah, sempre foi o surf. Uma vez por semana, acordo às cinco da manhã, e vou para praia surfar. Caio na água às sete, saio às dez e ao meio-dia já estou trabalhando aqui em São Paulo. Só não consigo seguir essa rotina quando tem algum evento grande se aproximando. Mas para compensar as fases de loucura, faço viagens maiores, de 15 a 20 dias, para conhecer praias bacanas e me desligar dessa minha rotina.
Para finalizar: acha que já chegou no auge?
De forma alguma! Ainda tem muita coisa que quero fazer e aprender nesta vida.
DIFY
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Fogo Steakhouse
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Fogo Butchery
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La Casa Península Ibérica
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Por Cibele Carbone